毕业论文论文范文课程设计实践报告法律论文英语论文教学论文医学论文农学论文艺术论文行政论文管理论文计算机安全
您现在的位置: 毕业论文 >> 管理论文 >> 正文

浅谈酒店餐饮成本管理

更新时间:2009-11-30:  来源:毕业论文
浅谈酒店餐饮成本管理
淄博鲁中宾馆位于张店区人民西路1号,建筑面积31000平方米,拥有接待服务楼两栋,床位540个,餐位1100余个,人民会堂设有大中小会议室16个,中心会议厅可容纳1500人。鲁中宾馆始建于1950年8月,经过几十年的建设和发展,已成为集住宿、餐饮、会议、购物、商务等于一体的大型宾馆,但是在改革开放的新形势下,宾馆面临着同行业激烈竞争的严峻挑战,如何有效控制成本已成为目前的首要任务。为此,本文试从以下几点分析酒店餐饮成本的管理与控制。
一、采购环节:要计划采购,预先控制
餐饮及厨房采购的特点是:品种繁杂,原材料保质期短,价格变化大。特别是食品原料的采购工作,是厨房成本控制的重点也是难点。
首先,建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点,制订周期性的原料采购计划,并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料,要按当天的经营情况和仓库现有储存量,来制定次日的原料采购量,并由餐厅经理把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制,要经经理申报,分管副总审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。
其次,建立严格的周期性询价报价制度。目前,我们酒店餐饮直接进厨房的原料大都实行每7天为一个定价周期,对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实,以及时发现市场的价格变动情况,同时也可以发现时令菜肴,丰富餐饮经营品种。
第三,编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应,又满足厨房生产需求,厨房管理人员必须严格编制本单位的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多,其市场形态各不相同,因此,必须按照自己的经营范围,制定本酒店的采购规格,即原料规格,作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。
二、验收环节:要严把进货关
验收控制的目的,是根据酒店自己制定的食品原料质量规格,检验购进原材料,核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致,并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此,验收控制是把握好原材料进入厨房和仓库的第一关。
1、确立明确的验收标准。餐厅经理应根据本酒店的菜单,制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料,每日都要求由厨房专门的验收人员,采购验收人员对原料的数量、质量标准、采购订单和报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回,保证流入厨房原料的质量和合理数量。
2、实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责,业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识,懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场,掌握第一手的信息。在验收人员的选择上,要求具备良好的职业道德素质,诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”:对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收;未经批准采购的物品不收;对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证,如果以后发现质量问题,第一责任人要承担责任。
3、贵重原材料标签,专人管理。对于一些贵重的物品,应该建立标签制,并由管事组专人管理。如燕、鲍等,不仅要有斤,还要记录只数,进行量、份的控制。对于一些贵重的海鲜,如龙虾等,也要求记录只数,以便于财务核算和控制。
4、验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”,记录原材料供应情况,评价供应商的信用程度,并做好相关分析工作,每7天要进行一次总结分析,并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。
三、库存环节:要有效降低库存成本
库存控制的目的是通过科学的库存管理措施,以最低的库存量保证酒店的运营,其目的就是降低库存,加大现金流量。
1、完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存,明确重点控制哪些品种,采用何种控制方法,如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等,从而减少库存资金占用,加快资金周转,节省成本开支。
2、以最低的资金量保证营业的正常进行。严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查(特别是冰箱和冷库内的库存物品),对于不够的物品及时补货,对于滞销的物品应减少或停止供应,以避免原材料变质造成的损失。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限,每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制,并遵循原材料先进先出的原则,保证原料的质量。对于一些由于生意淡季滞销的原料、酒水等,应及时通过前台加大促销,避免原料过期造成的浪费。
3、做好发货管理工作。发放控制是贮存控制的重点之一。发放控制的目的是按营业需要发放与需求相符合的原料规格和数量,从源头上来控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。仓库应设立签字样本,特别是贵重物品要有专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作,这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比。要做到:没有领料单,发放人员不得发放、领用;领料单填写不清楚,主管领导没签字的不发放;数量、金额不相符,填写的内容与形式不符合酒店财务管理制度要求的不发放。对于一些贵重的酒水,则可以采用“瓶换瓶”的方法予以控制。
4、保质期的管理。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期,有些物料保质期短,所有仓储必须有标签,并规定一定的保持预期,如饮料在保质期前若干天必须处理。某酒店曾发生一起投诉,原来客人在早餐就餐时,喝到的饮料是当天到期的,虽然最终酒店没有任何损失,但却给客人留下了极为不好的印象。
5、建立严格的报损丢失制度。对原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度,如餐具等制订合理的报损率,超过规定,部门必须分析说明原因,并与部门奖金考核挂钩。
6、月底盘点要点。盘存是一项细致的工作,是各项分析数据的基础。盘存的准确与否,也影响了成本的准确度。某酒店当月餐饮毛利率发现异常,财务部去检查时发现,该酒店餐饮部在盘仓时只准确地统计在库材料,而对于在用材料只是毛估,造成毛利率变化较大。所以在做盘存时,首先一个原则是先对实物后对帐;其次是要盘存在库的原材料数量,更要细致盘点在用的食品原材料数量;其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水(如开瓶已用未用完的数量)。
7、对于制作环节的控制,主要工作是建立标准体系。建立标准就是对制作质量、制作成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切制作性误差,以达到控制管理的效能。
8、标准成本与标准菜单。标准成本的制定是为了保证菜肴在制作、加工过程中,能够按规定的份量和比例出品,并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定,可以保证厨房工作的有序,并赢得期望的毛利。标准成本和标准菜单,是高星级酒店的质量保证。
9、编制厨房制作标准食谱。编制厨房原料加工的标准净料率和熟制率。对新购进、从未使用过的原材料,应测试其净料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。标准食谱的内容应包括菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规格、数量,需要的制作设备,详细的制作程序、时间、温度和方法等。标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格,还严格控制了成品质量。
10、关注价格信息的变动,实行毛利率预警制度。酒店厨房针对不同季节的原材料价格变动情况,定期预报价格变动并提前调整出品价格,有效稳固了毛利率。从某些方面来说,一家成熟的饭店,其毛利率的控制水平体现了餐饮管理的成熟程度。
11、操作过程中的监控。建立生产标准和控制方法,分别对加工、配制、烹调三个环节操作标准制订有效可行的控制方法。对某些经常容易出现制作问题的环节重点管理、重点检查,提高各种原材料的综合利用率。如目前多家酒店建立的二级厨房,就可以提高各种半成品的利用率,做到物尽其用,降低损耗;对边角料加以再利用,使原料的利用率达到最大化,更有效的控制成本。
12、宴会、婚宴、会议团队标准化菜单。菜肴制作的科学性是餐饮控制成本和毛利率的关键。酒店应对于宴会、婚宴、会议团队制订标准菜单。标准菜单要经过认真核算,而且要定期更新。现在,一些原材料价格变化大,而一些会议、婚宴预订时间长,很难预测原材料价格的波动情况。所以对婚宴和会议预订要改变过去既预定场地又预定价格的传统,就是只预订场地,而菜单一般要求提前一个月或半个月确定,避免酒店在遇到市场价格变化大的情况下利益受损。同时要注意常年菜单与季节性菜单的搭配。
13、控制餐具破损和易耗品成本。餐具的损耗率控制是餐饮成本管理的重要组成部分。在餐具的破损控制上要制定三级流程控制制度,专人负责,层层把关:备餐间不发破损餐具,洗涤间不收破损餐具,前台服务不出破损餐具,抓住餐具破损的三个环节点,各个环节对到本岗位的餐具进行把关,如发现有破损的餐具退回上一环节,因责任心不强而造成的餐具破损由当事人进行赔偿。这样,餐具的破损率就会大大减少,必将收到良好的效益。对于一些易耗品等,则宜实行以旧换新。
四、销售环节:要加强培训,提高销售水平
1、销售环节的控制。在点菜信息到厨房、收款台,厨房产品到餐台、收款帐单到餐台的关键环节控制点要建立操作规范。
2、销售排行榜分析。现在餐饮行业竞争激烈,菜品创新频率高,定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析,不仅能发现宾客的有效需求,更能促进餐饮的销售。对于利润高、受欢迎程度低的菜要查找原因,如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等,要策划如何销售;对于利润低但受欢迎程度高的菜,要创新研讨,如何提高利润;而对于利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整,以提高销售效率和利润率。
五、全员管理,全面考核
1、加强能源控制,降低能耗。培养全员节能意识。基层管理人员要加强巡查力度,风机、空调都根据季节的不同和经营的需要制定开关时间。在燃气和水的使用方面也尽量避免浪费。酒店要针对能耗控制编写《能耗控制知识手册》,全员学习,养成习惯,降低能耗。餐饮部还应制订明细的《歇业检查表》,每日歇业后进行检查,每日应要求工程部抄报能耗,结合当天的营收情况进行对比,发现异常要马上寻找原因。
2、减少设备老化的损耗。如原料的活养循环水及温控、原料的储存冷藏、菜肴加工器械、烹调制作设备等,进行正确的文护与保养。建立全面的经济责任考核制度。要进一步做好成本控制,必须要建立严格的责任成本考核制度。根据年度经营考核指标,对部门总监、行政总厨进行责任考核。同时,将各项指标分解到区域和班组,在考核的基础上与经济利益挂钩,做到有奖有罚。
3、科学定编,动态用人。要科学合理地定制、定编、定岗,并根据经营季节,动态使用人员,合理控制人力成本。
4、全员参与,提高意识。各个工作环节、各个工作岗位的员工是成本费用的直接、有效的控制者。只有全体员工从上到下形成一个全员成本管理体系,才能形成一个人人为酒店、处处讲效益的氛围。
综上所述,做好酒店餐饮成本控制是一项牵一发而动全身的繁杂的工作体系,必须通过建立制度,通过各相关部门的密切协作,层层把关,方能取得实效。
浅谈酒店餐饮成本管理下载如图片无法显示或论文不完整,请联系qq752018766
设为首页 | 联系站长 | 友情链接 | 网站地图 |

copyright©751com.cn 辣文论文网 严禁转载
如果本毕业论文网损害了您的利益或者侵犯了您的权利,请及时联系,我们一定会及时改正。