小麦麦芽在我国啤酒工业中的应用 第3页
小麦麦芽用于啤酒酿造的主要技术问题
（一）小麦麦芽生产工艺
1、浸麦度的确定本文来自辣.文'论-文|网
浸麦度受到多种因素的影响，不同小麦品种对浸麦度的要求是不同的：
——麦粒较小的小麦品种一般要求比大粒的浸麦度要低一些；
——硬质小麦一般要求比软质小麦要高一些；
——干旱年份收获的小麦比雨多年份的高一些；
——北方地区生产的小麦比南方地区生产的小麦浸麦度要高一些。
浸麦度的确定关键要根据麦芽的溶解情况、库值等指标进行工艺调整。
2、色度的控制
焙焦温度越高，出炉水分越低，色度会随之上升。
（二）使用小麦麦芽的酿造工艺和啤酒质量
１ 过滤问题
小麦为裸麦、无皮壳。过滤时难以形成麦汁过滤层。因其具有较细阻状物会堵塞过滤层。给麦汁过滤带来困难。
小麦芽蛋白质、β-葡聚糖含量较高，添加小麦芽，通常醪液粘稠、过滤缓慢。
由于小麦芽比大麦芽硬且粉状物少，如果小麦芽粉碎得比大麦芽更细时，实际浸出率增加，但较细的颗粒能增加过滤问题。糖化搅拌使糖化容易完全。在50-52℃短时间的蛋白质休止能有助过滤，通过降解一些高分之量的蛋白质不会降低泡沫性能，添加中性蛋白酶也有助于蛋白质的分解。高温糖化对降低麦汁的粘度有利，糖化过程中添加适量β-葡聚糖戊聚糖的分解，从而降低糖化醪液的粘度，有利于麦汁过滤.因为小麦没有皮壳，多酚含量底，洗糟水温可以提高至80℃，来降低麦汁粘度，但是洗糟用水要进行酸化。小麦芽中含有较多的高分子氮，麦汁煮沸阶段，不仅应提高煮沸强度（10－12％），延长煮沸时间（100－120分钟），而且应添加适量的麦汁澄清剂，以加强麦汁中高分子蛋白质凝聚，提高麦汁清亮度。
２ 蛋白质含量高的问题
小麦芽较大麦芽蛋白质含量高（约高１％左右），且小麦蛋白质组分同大麦蛋白质不尽相同。小麦蛋白质多以高分子形成存在，属可溶性。小麦芽溶解度（库值）较大麦芽蛋白质的质溶解度低。这会给啤酒非生物稳定性带来影响。
３ 色度问题
小麦芽一般色度较大麦芽深，造成麦汁颜色也深，甚至呈红色，影响啤酒外观。
4、发酵工艺酵母使用问题
传统的小麦啤酒具有脂香味、酚味和酸味。脂香味主要来至小麦麦芽，酚味主要来至传统的德国白啤酒酵母，酸味主要来至麦芽、糖化加酸、酵母的代谢及细菌感染等，对于柏林白啤酒和一些比利时白啤酒来说，乳酸菌发酵是酸味的主要来源。小麦啤酒特有的香气来源于高含量的高级醇（120－160mg/L）和酯（20－40mg/L），而酵母菌种、发酵温度、冷麦汁通氧量与高级醇和酯的生成有很大关系。因此，德国、英国常采用上面发酵酵母菌种，采用较高接种温度（12－15℃）和发酵温度（16－20℃）。笔者通过实践知道，采用下面发酵酵母菌种和较低发酵温度，也能生产出香味突出、口味纯正、泡沫洁白且细腻的小麦啤酒,其风味与普通啤酒变化不大。 本文来自辣.文'论-文|网
与大麦芽生产的麦汁相比，使用部分小麦芽为原料生产的麦汁较混，发酵后，酒母表面吸附了较多的冷凝固物，活性较差。在麦汁煮沸过程中添加卡拉胶，冷麦汁的混浊度会有较大的改善，但是发酵过程中酒母的峰值有所下降，酒母使用代数最好不要超过5代，否则影响发酵度和双乙酰还原。
5、风味问题毕业论文
http://www.751com.cn 通常认为使用小麦麦芽的啤酒酯类物质的含量会比较高。
风味物质对比：
单 位 正常水平 55%大麦芽45%大米 50%小麦芽50%大米
乙醛 PPm 1.5—2.5 0.45 2.32
DMS Ppb 30 17.80 10.90
丙酮 PPm 0.03 0.25
甲酸乙酯 PPm 0.70 0.92
乙酸乙酯 PPm 15—20 9.60 5.20
乙酸异酯 PPm 1—3 0.56 0.28
乙酸异酯 PPm 0.05—0.1 13.73 18.97
已酸乙酯 PPm 0.1—0.6 0.04 0.16
甲醇 PPm 1.05 0.19
乙醇 % 3.31 3.67
正丙醇 PPm 5—25 12.83 15.21
异丁醇 PPm 15—30 13.73 18.97
正丁醇 PPm 1—10 0.96 0.42
异戊醇 PPm 30—100 65.93 87.96
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