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功能性食品添加剂的应用 第2页

更新时间:2011-5-27:  来源:毕业论文
  水果纤文是一种高效低热的营养补充剂成分[22]。某 些水果纤文可替代淀粉和蛋白质,束缚水的能力极强,添加到食品中使产品具有极好的修剪性;有奶油状的连 贯性,可以模仿脂肪[25]。另外由于很多水果的可溶性 (SDF)纤文含量在可食性纤文总量(TDF)中占很高比例, 如芒果、柑橘、无花果等[27]。加之水果纤文的冷胀性 质,使它极易加工,用于速溶产品中十分理想。

  (3)含番茄植物营养素的番茄粉

  番茄粉是一类天然番茄植物营养素。加入到食品中 能够起到增加番茄红素等保健功能的作用。增加血清番 茄红素的水平可显著降低硫代巴比妥酸反应性物质,有降低脂类、蛋白质及DNA氧化损伤的趋势[27]。Agarwa 等研究[28]表明,经常食用番茄的人群与对照组相比,明 显降低血清脂质的过氧化和低密度脂蛋白胆固醇的氧化。番茄粉是具有营养与着色双重作用的食品添加剂[29],可 广泛适用于焙烤食品、谷物食品、加工肉制品、大豆 食品、沙司、饮料、乳制品中[22]。

  (4)不影响产品风味和品质的植物甾醇强化剂

  用植物甾醇类物质强化食品和饮料而不影响其风味 和品质是一个挑战。有公司开发了一系列的植物甾醇类 粉剂和液体很好地解决了这个问题,其产品对各种食品和饮料产品如牛奶、豆奶、果汁、功能性饮料、酸 奶酪都是适用的。

  2、国际上开发出的新型功能性食品添加剂

  (1)豌豆蛋白

  豌豆是我国重要的食用豆类之一,具有粮食、蔬 菜、饲料和医药等多种用途。豌豆蛋白具有很高的溶 解度、吸水性能和乳化性能,在食品工业中用途广泛。丹麦DQS食品公司将豌豆蛋白、豌豆纤文等添加 到肉制品中,其制成品的蛋白和营养含量均与纯肉制品 相近,但可降低动物脂肪中的胆固醇含量[30],非常适 合胆固醇高的患者食用。

  此外,豌豆蛋白具有一定的发泡性能和泡沫稳定 性,可部分代替蛋类添加到糕点制品中。豌豆蛋白具 有非常好的乳化性和毕业论文http://www.751com.cn/ 乳化稳定性[31],可尝试用作各类食 品的乳化剂。

  (2)肝元蛋白[32]

  日本市场上新出现一种名为“肝元”的浓缩蛋 白,主要以天然动物性蛋白为原料,采用独特的酵素 分解法制成。将其添加到食品中食用,能避免体内积累大量脂肪、增加体内胆固醇等,且营养成分高于普 通蛋白。

  (3)香子兰香精 

  香子兰又名香荚兰、香草兰,是一种名贵的天然 香料植物[33]。经过生香加工后的商品荚具有浓郁、圆润、和谐的巧克力香气。法国PVOVA公司从香子兰豆 中提出一种天然脂溶性浸液[30],可以代替香兰素的香子兰香精。用这种香子兰香精代替香兰素,可改善香味, 同时不影响其他感官特性,而且价格比香兰素低12%~ 1 5%,可以大大降低食品成本。

  (4)粉末油脂[32]

  日本船头油脂公司将原料油脂与乳蛋白混合,然后 在真空状态下加高温,使其成为粉末油脂。这种粉末 油脂不仅提高了油脂的保存稳定性,而且可随意与粉末食品原料混合,使以往不便用油的食品也可使用。同 时添加粉末油脂制成的食品,如栗子豆包、水产加工 品等,能常期保持柔软,不会有常见的变硬现象,吃 起来非常爽口[30]。

  (5)天然磷灰石

  天然磷灰石是骨骼和牙齿珐琅质的主要成分,能吸 附和分离蛋白质及过滤性病毒,去除产生口臭和虫牙的 病源齿垢。日本拉太尔磷灰石公司将牛骨烧到1200℃制 成了天然磷灰石[30],将其加入到口香糖中,便具有补 钙健齿、防止口臭的功效[32]。

  (6)缩氨酸 

  日本昭和产业公司和通产省工业技术所微生物工业 研究所,从玉米蛋白质中提取出能抑制血管紧张的缩氨 酸。提取方法是,首先从玉米中去除玉米淀粉,制成谷蛋白,然后利用蛋白分解酶,从玉米醇蛋白中抽取 出缩氨酸并精制而成。将其添加到食品中,可制成防 止高血压的保健食品[30]。

  (7)螺旋藻 

  螺旋藻是我国目前大规模养殖的微藻物种,螺旋藻 含有丰富的VE、胡萝卜素及微量的硒,而脂肪和胆固醇含量很低。

  螺旋藻最受人注目的是其蛋白质的含量非常高,比 牛肉、鸡肉高3倍多[34]。这是因为螺旋藻含有一种特有 的光合色素称作藻蓝,它是天然色素中为数不多的蛋白 质结合色素,其氨基酸组成比例非常合理,其中八种营养必需氨基酸的含量接近甚至超过FAO推荐的标准[35]。 日本的研究人员发现,藻蓝和铁形成可溶性化合物,与血红素相似,可大大提高人体对铁的吸收[36]。

  螺旋藻中藻蓝的含量高达干重的20%以上,因此, 螺旋藻是生产藻蓝色素经济而有效的首选原料。许多国家以螺旋藻为原料加工添加剂,制成营养保健食品,或 直接以螺旋藻为原料,生产食用螺旋藻胶囊,这些食 品因具有延缓衰老、增强体质的作用而十分畅销。

  (8)光合菌

  光合细菌是一种古老细菌,富含蛋白质、文生素[37]及可溶性糖类素等多种生物活性成分。很多光合菌的氨基酸含量和比例达到FAO/WHO理想模式的标准。光合 菌常用作饲料或水处理,但因其文生素、微量元素、 氨基酸种类齐全,可调节人体内分泌功能,从而提高免疫力[32],在食品饮料中应用前景诱人。

  五、我国功能性食品添加剂的发展前景

  我国天然食品添加剂种类繁多,其应用与研究历史 悠久。但功能性食品添加剂的发展较为缓慢,大多数 是跟随国外发展的脚步进行研究的。

  我国天然资源较丰富,经过中国卫生部批准的食药 两用的植物不胜枚举,民间流传防病抗病的植物如竹 叶、山楂、葛根、魔芋传统中草药,在古代本草中均记载着其独特性能和功效。我国应针对它们得提取物 做抗氧化、消除自由基、防病抗病的研究。如浙大力 夫生物公司研发的竹叶黄酮、重庆葛恩生物技术开发公 司等研发的葛根黄酮和葛根素、江南大学研发的山楂叶黄酮、武汉、四川等研发的魔芋精粉等,对其功能的 研究均有了一定进展,并有少量的出口。

  我国应重视我国特有资源,促进属于国际领先、 并初具规模的天然提取物功能性食品添加剂的发展。根 据市场需求,深入研究,结合国家西部开发,实现自然资源的产业化,提高生产质量和竞争力。

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