1.1概论
番茄，又称西红柿，是全球最受欢迎和种植最为广泛的蔬菜作物之一。它营养丰富，味道鲜美，色泽亮红。从20世纪初以来已逐步成为我国的一种主要蔬菜。番茄是许多加工食品中非常宝贵的原料，全球食品工业对番茄的需求量一直居高不下。成熟的番茄既可以鲜食，也可以加工成一系列的产品，例如番茄原浆、番茄浆、番茄酱、番茄汁、番茄粉、加料番茄酱、番茄汤料以及番茄沙司等；未成熟的绿色番茄被加工成腌菜。番茄原产于南美热带国家，其栽培史已逾数千年，据传哥伦布在第二次航行美洲时将其携回欧洲。早期的番茄品种颜色金黄，随着品种的进化，现在所有的番茄颜色都为亮红色，番茄的红色主要来自于番茄红素。番茄红素是番茄中的一种主要的类胡萝卜素，据现在的研究报道，番茄红素具有很强的抗癌作用。另外，番茄中的QB 含量也比较高。番茄适宜于加工，可制成质地和风味各异的多种制品，其中的许多制品是国际市场上的旺销产品。番茄素称“文C之王”，其钙、磷、铁等含量都超过一般水果，所以番茄适于各种人群，特别适合于中老年、婴幼儿。随着中西方文化的交流，中国调味品销售量呈逐年上升趋势，番茄酱、番茄蒜蓉酱、番茄沙司、番茄汁饮料开始进入百姓家庭。其中调味番茄酱处于发展起步阶段，但市场潜力巨大。
近年来，国内番茄酱的生产发展根快。生产设备主要是从国外引进，无菌软包装，外包装铁桶。产品销往国外，效益不错。固进口设备自动化程度很高， 传统的生产技术和质量管理已与之不相适应。为保证产品质量，提高生产能力，查阅国内外相关文献资料，设计出适合中小企业的番茄酱生产工艺。
1.2 综述
番茄酱的种类和名称世界各国对番茄制品各有不同的名称和标准。我国原轻工业部制定的番茄酱的名称和标准为：番茄酱，固形物含量分为22％～24％和28％～30 ％两种；低于20％的称“番茄浆”；不经浓缩固形物含量5％～7％的称“番茄汁”，以番茄酱为主占总固形12％～14％，加入果醋、食盐、白砂糖和多种香辛调味料，浓缩制成的产品称“番茄沙司”，按其总固形物浓度分为不低于 33 ％、29％和25％三种；番茄辣酱又称“智利沙司”。制作番茄酱对原料的要求 在国际市场上，番茄制品的色泽是衡量产品质量与评定等级的首要指标，其次是粘稠度、风味和组织形态。按我国原轻工业部的规定，本文来自辣,文'论#文^网，
毕业论文 www.751com.cn 加7位QQ324,9114找源文番茄酱浓度为 28％，番茄红素含量不能低于35毫克/100克。对出口产品要求不能低于42毫克/100克。目前我国家工番茄酱所采用的番茄品种，番茄红素含量为7～11毫克/100克。番茄红素的含量常受番茄品种、成熟度、 采收和贮运时的气温等因素的影响。
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