番茄酱品种分析
我国加工番茄酱常用的原料品种有：玛瑙红140、简支架18、浙江478、杂红16、扬州红、玛瑙红144、红杂25、罗城1号、佳丽矮红、穗圆、 满丝和鉴18等。
番茄红素的形成与气温有关，气温在18℃～25℃之间，随着气温的上升，着色转红的变化也加快；气温低于18℃，着色缓慢；昼夜温度在30 ℃～ 38℃之间，则酶的活性受到抑制，番茄红素难以形成。
番茄果实糖分在固形物中的含量大于50％，总酸在固形物中含量少于8％时，通常这样的番茄色泽、风味和粘稠度均好。固形物含量高的品种，要求番茄红素的含量也高，不同品种搭配加工，可以弥补相互之间的不足。
2 生产方案
2.1 生产方案的确定
2010年，由于国际番茄酱价格大幅走低，国内番茄种植面积也明显减少。今年，番茄种植面积减少的趋势并未改变，而产量的减少势必会导致价格上扬。
据了解，国内番茄酱2010年度出口均价为780美元/吨左右，2010年7月，国内番茄酱出口报价曾一度探低至600美元/吨。
作为全球第一大番茄酱出口国，我国番茄酱出口份额约占全球市场的40%，国内番茄种植及加工主要集中在新疆地区。今年，在棉花价格大幅增长的推动下，新疆地区棉花种植面积扩大，一定程度上也对番茄种植造成“挤出”效应。业内预计，2011年度新疆地区番茄种植面积将减少约20%左右。
2.2 国家标准
我国原轻工业部制定的番茄酱的名称和标准为：番茄酱，固形物含量分为22％～24％和28％～30 ％两种；低于20％的称“番茄浆”；不经浓缩固形物含量5％～7％的称“番茄汁”，以番茄酱为主占总固形12％～14％，加入果醋、食盐、白砂糖和多种香辛调味料，浓缩制成的产品称“番茄沙司”，按其总固形物浓度分为不低于 33 ％、29％和25％三种；番茄辣酱又称“智利沙司”。
2.3 生产流程介绍
2.3.1原料验收
按加工专用品种的要求，不得混入黄色、粉红或浅色的品种，剔除带有绿肩、污斑、裂果、损伤、脐腐和成熟度不足的果实。 “乌心果” 及着色不匀且果实比重较轻者，在洗果时浮选除去。
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