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胶体对再制干酪品质的影响研究 第3页

更新时间:2016-11-8:  来源:毕业论文
1.4再制干酪质构的测定方法(TPA)
TPA测试又称两次咀嚼测试。主要是通过模拟人口腔咀嚼时对食品的破坏作用,对样品进行两次压缩。然后通过相连的微机输出质地特征曲线。可以客观地反映干酪的质构特性,如硬度、弹性、凝聚性等。典型的TPA曲线及各参数定义如图1.1和表1.1所示[9]。雾都孤儿英语论文_《雾都孤儿》中南希及其体现的人性之美

图1.1 TPA曲线特征图

表1.1 TPA主要参数及其定义
参数 定义
硬度 TPA曲线第一压缩周期中的最大力值,N
黏着 探头上行阻力,用面积3表示
凝聚 两次压缩周期的曲线面积之比
弹性 两次压缩周期中时间比
胶性 硬度与凝聚性的乘积
咀嚼性 硬度、凝聚性、弹性三者的乘积
1.5再制干酪水分的测定方法(卤素快速加热)
水分的测定方法有很多种,主要有:热干燥法(常压干燥法、真空干燥法、红外线干燥法、真空器干燥法)、蒸馏法、卡尔费休法。虽然以上水分测定方法比较常用,但是都有些弊端。本实验主要使用便捷方便准确的卤素加热快速水分测定仪测定水分。
卤素加热快速水分测定仪的工作原理:
仪器中的卤素辐射器用于测量物质烘干,同时与其相协调的精密天平对仪器中样品的重量进行连续测量记录。总失重量即被定义为水分含量。卤素辐射器干燥是红外线干燥法的进一步发展。加热元件是充满惰性卤素气体的玻璃管,管内含有钨丝加热器。加热原理如图1.2所示[10]。
卤素辐射器产生的红外辐射照射在测试物质上时,部分辐射能被测试物质吸收并转化为热能。由于不同物质吸收能力不同,不同的测试物质在同一仪器设置条件下可达到不同温度。如果红外辐射能量传导低,那么只有样品表面小部分物质能够被加热。这部分被加热的物质通过与相邻分子的接触将热量传递至里层。热量传递到里层的决定性因素是物质的热导率。热导率越大,传递速度越快,更多的样品才能被加热。
与国际烘箱加热法相比,其检测结果具有良好的一致性,具有可替代性,且检测效率远远高于烘箱法。一般样品只需几分钟即可完成测定。该仪器操作简单,测试准确,显示部分采用红色数码管,示值清晰可见,分别可显示水分值、样品初值、终值、测定时间、温度初值、最终值等数据。并具有与计算机,打印机连接功能。

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