图1.1 TPA曲线特征图
表1.1 TPA主要参数及其定义
参数 定义
硬度 TPA曲线第一压缩周期中的最大力值，N
黏着 探头上行阻力，用面积3表示
凝聚 两次压缩周期的曲线面积之比
弹性 两次压缩周期中时间比
胶性 硬度与凝聚性的乘积
咀嚼性 硬度、凝聚性、弹性三者的乘积
1.5再制干酪水分的测定方法（卤素快速加热）
水分的测定方法有很多种，主要有：热干燥法（常压干燥法、真空干燥法、红外线干燥法、真空器干燥法）、蒸馏法、卡尔费休法。虽然以上水分测定方法比较常用，但是都有些弊端。本实验主要使用便捷方便准确的卤素加热快速水分测定仪测定水分。
卤素加热快速水分测定仪的工作原理：
仪器中的卤素辐射器用于测量物质烘干，同时与其相协调的精密天平对仪器中样品的重量进行连续测量记录。总失重量即被定义为水分含量。卤素辐射器干燥是红外线干燥法的进一步发展。加热元件是充满惰性卤素气体的玻璃管，管内含有钨丝加热器。加热原理如图1.2所示[10]。
卤素辐射器产生的红外辐射照射在测试物质上时，部分辐射能被测试物质吸收并转化为热能。由于不同物质吸收能力不同，不同的测试物质在同一仪器设置条件下可达到不同温度。如果红外辐射能量传导低，那么只有样品表面小部分物质能够被加热。这部分被加热的物质通过与相邻分子的接触将热量传递至里层。热量传递到里层的决定性因素是物质的热导率。热导率越大，传递速度越快，更多的样品才能被加热。
与国际烘箱加热法相比，其检测结果具有良好的一致性,具有可替代性,且检测效率远远高于烘箱法。一般样品只需几分钟即可完成测定。该仪器操作简单，测试准确，显示部分采用红色数码管，示值清晰可见，分别可显示水分值、样品初值、终值、测定时间、温度初值、最终值等数据。并具有与计算机，打印机连接功能。