1.6再制干酪水分活度的测定方法（露点测定法）
精确测量水蒸气发生凝结时的温度，即露点是测量蒸气压的一个方法。将样品放置在封闭容器内，达到相平衡时，测量顶部空气的露点，求得空气的相对湿度和水蒸气压力，从而得到与之相平衡的食品的水分活度。这是AC(Association of OfficialAgricultural Chemists官方农业化学家协会[美])认可的方法。它的主要优点是快速，可以在5min内完成测量。常用的是冷镜技术(见图1.3)。采用冷镜作为冷凝表面，并暴露在与试样相平衡的气体中，一束光路被冷镜反射后，由光电管进行监测。当露点形成时，会产生光电管能检测到的光路变化，同时伴有电流的变化。记录此时的温度，便是露点。这种方法的缺点是冷镜表面易污染[11]。
图1.3 自动露点测定装置原理示意图
1.7本课题的研究目的和意义
目前对于再制干酪的研究也比较多，学者们对再制干酪的工艺流程及优化，不同乳化盐、加热条件、pH对再制干酪功能特性的影响都有了一定的研究，但是作为稳定剂的胶体对再制干酪影响的研究却不多。随着人们食品健康意识的不断地提高，高纤文、低热量和低脂肪食品越来越受到青睐，促进了生物大分子多糖的应用。一些多糖的黏性和胶凝性等特性还可以改善和控制食品的流变和质构特征，为食品加工的多样性提供了条件。亲水胶体就有改善和控制食品的流变和质构特征这样的“双重功能性”。亲水胶体可提高食品的黏稠度或形成凝胶产品，从而改变食品的物理形状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使食品颗粒呈悬浮状态等作用。
组态王+sqlserver地铁站自动扶梯监控系统设计近10年来，食品胶对食品工业的发展十分重要，从食品胶体这几十年来在国内外的发展历程来看，其重要性与日俱增，相当数量和种类的加工食品如奶酪、酸奶等若要进一步提高其感官品质和质量，都离不开食品胶体在其中的有效应用，同时，不少天然产物(包括植物、动物及微生物食品原料)要顺利地加工成合适的食品，也往往要靠食品胶体的功能特性来完成。在再制干酪中，食品胶通常作为稳定剂使用。由于胶是一些亲水性的胶体，溶于水中会形成溶水性聚合体，使溶液变得黏稠，并与一些细小的呈分散状态的酪蛋白颗粒结合。胶体是再制干酪中不可代替的一类食品添加剂，将各类单体胶应用于再制干酪中并比较其品质是有必要的[12]。加入食品胶可使干酪的质地变得更加坚硬，而口感更富有黏稠感，可以改变最终产品的质构、感官性质（风味、结构、质地、口感、表观等）和微生物特性。而且食品胶都是亲水性高分子，本身有较强的吸水性。将其加入到再制干酪中后，可以使再制干酪保持一定的水分含量，使得再制干酪的口感更加美味。在生产过程中，为了达到更好的效果和经济效益一般厂家都使用复配胶作为稳定剂而非单体胶。目前对于单体胶在再制干酪中的应用相对较少，本课题将先研究一些单体胶的基本特性，并将它们应用于再制干酪中，研究其对再制干酪品质和功能特性的影响，主要研究不同单体胶对于再制干酪质构等相关方面的影响，为今后进一步的研究打下理论基础。本文来自辣/文\论"文|网，
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2材料与方法
2.1实验材料
2.1.1实验材料及试剂
表2.1 实验材料及试剂
材料 生产厂家 备注
美国无盐切达 光明乳业有限公司 食品级
无盐黄油 光明乳业有限公司 食品级
白砂糖 上海市糖业烟酒（集团）有限公司 食品级
凝乳酶酪蛋白 恒天然有限公司 蛋白质
乳化盐 贝克吉利尼有限公司 乳化剂
山梨酸 励成有限公司 防腐剂
乳酸 普克拉有限公司 酸化剂
黄原胶 嘉吉有限公司 稳定剂
卡拉胶 斯比凯可有限公司 稳定剂
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明胶 丹尼斯克有限公司 稳定剂
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