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胶体对再制干酪品质的影响研究 第5页

更新时间:2016-11-8:  来源:毕业论文
2.1.2主要仪器及设备
表2.2 主要仪器及设备
名称 型号 生产厂家
物性测试仪 TA.XTPLUS 超技仪器有限公司
水分测定仪 MB-25 美国奧豪斯
水分活度仪 Aqualab Serces 4 美国DECAGON公司
精密天平 CPA32025 德国赛多利斯公司
电子天平 AL104 梅特勒托利多仪器(上海)有限公司
恒温水浴箱 GFL 英国格兰特公司
台式pH计 FE20K 梅特勒托利多仪器(上海)有限公司
粘度计 R180 德国宝罗
搅拌机 IKABW20 德国IKA公司
分散机 IKAT25 德国IKA公司
融化锅 UMC52011 史蒂芬电子公司
冰箱 BCD-196F 青岛海尔股份有限公司
小型仪器:砧板、刀、塑料瓶、电熨斗、一次性杯子,手套、铝箔纸、温度计、纸巾、玻璃棒、勺子、一次性滴管。自动扶梯监控系统设计论文任务书 -
2.2实验方法
2.2.1 胶体基本特性的研究
亲水胶体是能够连接大量水,改变水相系统流变学特性的水溶性高分子物质。亲水胶有很多种,可根据其来源分成五类,分别为:海藻提取物、植物提取物、生物聚合物、动物来源、高等植物。粘度是胶体的基本考察特性之一,浓度,酸性都会影响其粘性,本部分实验主要研究胶体浓度对其粘度的影响,具体操作步骤如下:
按照0.2%、0.4%、0.6%、0.8%称取胶体→量取1000g水于搪瓷杯中→用搅拌器搅拌纯水→在适当的转速下将胶体粉末慢慢加入→不断搅拌→直至胶体溶解→放置一天后→用一号转子,在转速为1000r/s→10s后记录粘度数据

2.2.2胶体在奶酪中的应用
将以上选出的胶体,及其适当的浓度应用于再制干酪中,并在不同的条件下测定其质构,水分,水分活度和进行感官评定。
(1)再制干酪的配方
查阅相关资料,先拟定再制干酪的初次配方,通过测定质构决定是否合适。配方如下:

表2.3 再制干酪的原料配方
原料 质量/g
美国无盐切达干酪 350
白砂糖 120
黄油 100
乳化盐 14
山梨酸 1
胶体 8
水 补充至1000本文来自辣/文\论"文|网,毕业论文 www.751com.cn 加7位QQ324~9114找原文

(2)再制干酪的加工工艺流程
用天平准确称取原料→将原料倒入熔化锅→以1500rmp的搅拌速度搅拌直至温度为90℃→保温5min→灌装及包装→用冰水冷却→放入冰箱冷藏。
操作要点:
○1在倒料的时候,粉料必须先混匀,特别是糖和胶体粉一定要混匀,这样可以使颗粒相互分离,避免与水接触时结块。导致胶体不充分溶解,影响实验结果。从银氨溶液中还原法制备纳米银离子
○2加酸的时候,搅拌速度应该减小,应先以600rmp的搅拌速度搅拌3min,并且应该在加入胶体之后再加。加酸的速度必须缓慢进行。
○3若加入胶体含量较多时,应该先把奶酪预融化,而且需把温度调到各个胶再加快转速。
○4灌装时,应尽量让其表面平整,不影响其后期质构的测定。

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