酱油的传统制作+米曲霉发酵+开题报告
一、立题依据(国内外研究进展或选题背景、研究意义等)
1、理论意义：
酱油是包括300多种化学成分组成的复合型调味品。它以植物蛋白与碳水化合物为主要原料，经微生物酶的作用，水解为多种氨基酸、各种糖类，再经复杂的生物化学变化，形成独特的色泽、香气、滋味和体态，并以其调味、爽口、卫生、营养、保健、易于储存等功能和特征得到世界认同。
2、现实意义
“ 民以食为天，食以味为先”，老祖宗留下来的这句古语，充分说明了调味品的重要地位。而“五味调和，百菜乃香”，在数以百计的调味品中，又以油、盐、酱、醋、糖为主角。其中，酱油作为我国传统的调味品，生产历史悠久，在日常生活中几乎必不可少。烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲。酱油含有多种文生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害，其效果与一杯红葡萄酒相当。
本实验中我们将结合菏泽地区粮食生产的优势及大豆、小麦等粮食作物的特点，运用微生物发酵技术，酿造出具有菏泽地区特点的色、香、味、体俱全的优质酱油。
二、研究的主要内容及预期目标
1、 主要内容
学习酱油的基本酿造过程，掌握酿造过程中各阶段的生理特性及其变化的原因。
2、预期目标
通过原料处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等过程生产出色泽鲜艳、香气浓郁、味道鲜美、浓度大的澄清特级酱油及一、二级酱油若干。
三、研究方案（思路）
1、 原料处理和蒸煮
2、 接种和制曲
3、 装缸发酵
4、 浸出淋油
5、 鉴定酱油级别
四、论文进度
2010 .3. 10—2010. 4. 15 查阅文献资料，确定研究方法，技术路线和实验方案。
2010.4.16—2010.4.21 实验准备阶段，即材料采集及实验仪器的处理。
2010.4.22—2010.4.30 制备种曲，包括菌种的选择和种曲制造。
2010.5.1 —2010.5.3 制曲，创造米曲霉生长最适宜的条件。
2010.5.4—2010.5.18 装缸发酵，即酱化过程,开始撰写实验论文。
2010.5.18—2010.5.19 浸出淋油，测量数据及对其进行分析
2010.5.20—2010.6.2 修改论文，准备答辩。
五、主要参考文献辣,文-论'文^网http://www.751com.cn/
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