酱油的传统制作+米曲霉发酵+开题报告 第3页
引言
“民以食为天，食以味为先”，老祖宗留下来的这句古语，充分说明了调味品的重要地位。而“五味调和，百菜乃香”，在数以百计的调味品中，又以油、盐、酱、醋、糖为主角。其中，酱油作为我国传统的调味品，生产历史悠久，在日常生活中几乎必不可少。
酱油是一种常用的咸味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵配制而成的。酱油营养丰富，我国生产的酿造酱油每100ml中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5~10g，含糖分2g以上。此外，还含有较丰富的文生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐。酱油中含有多种调味成品，有酱油的特殊香味，食盐的咸味，氨基酸钠
盐的鲜味，糖分及其它醇甜物质的甜味，有机酸的酸味，某些氨基酸等爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸酸鲜甜苦五味调和、色香俱备的调味佳品[1] 。本实验中我们将结合菏泽地区粮食生产的优势及大豆、小麦辣,文-论'文^网
http://www.751com.cn/ 等粮食作物的特点，运用微生物发酵技术，经固态低盐发酵工艺，酿造出具有菏泽地区特点的色、香、味、体俱全的优质酱油。
1 材料与方法
1.1 材料
原料既要保证生产能顺利进行，还要保证产品的质量。采用不同的原料将会使产品具有不同的风味，因此合理选择原料将是保证生产的一个重要环节。原料选择的依据：蛋白质含量较高，糖类适量，有利于制曲和发酵；无霉无异味，酿制出的酱油质量好；资源丰富，价格低廉，容易收集，便于运输和保管。
本实验以豆粕为主要的蛋白质原料，麸皮为主要的淀粉质原料，再加食盐和水来生产酱油。
1.1.1 豆粕
豆粕是大豆先经适当加热处理，调节水分至11.5%~14%后，再经轧胚机压扁，然后加入有机溶剂，以浸出法提取油脂所剩的副产物。一般呈颗粒状，有时部分也结成团块。豆粕中脂肪含量极少，蛋白质含量较高，水分少，易于粉碎，是做酱油较理想的原料[2]。
1.1.2 麸皮
麸皮质地疏松、体轻、表面积大，除含粗蛋白、粗脂肪外，还含有多种文生素和钙、铁等无机盐。营养成分适宜，能促进米曲霉生长，有利于制曲和淋油，能提高酱油原料的利用率和出品率。麸皮中多缩戊糖含量高达20%~30%，与蛋白质的水解产物氨基酸结合，产生酱油色素[3]。
1.1.3 食盐
食盐是酱油生产的重要原料之一,使酱油具有适当的咸味。食盐具有杀菌防腐作用，可以使生产发酵在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。
1.1.4 水
酱油生产需用大量的水，要求必须符合食用标准，一般凡可饮用的自来水、深井水，清洁的河水，江水等均可使用，但必须注意水中不可含有过多的铁，否则会影响酱油的香气和风味。
1.2 酱油酿造所需微生物
酱油酿造中应用的曲霉菌是米曲霉（Aspergillu soryzae）。米曲霉菌一般为黄绿色，成
熟后变为黄褐色，分生孢子头呈放射形﹑顶囊形或瓶形，小梗一般为单层。分生孢子呈球
形，平滑，少数有刺。最适培养温度为30℃左右，最适pH值为6.0左右。
1.3 仪器与试剂
1.3.1 仪器 : HPS-250生化培养箱，HZQ-Q全温振荡器，电子天平，容量瓶，碱式滴定管，纱布，烧杯，锥形瓶，玻璃棒，移液管，吸耳球等。
1.3.2 试剂: NaOH溶液，酚酞指示剂，乙醇，甲醛溶液，苯甲酸钠等。
1.4 方法与步骤
1.4.1 原理
在酱油制备过程中有两步发酵。第一步是固态发酵，出现在制曲过程中。在这个过程中，在有氧条件下产生多种酶。第二步发酵是在加盐之后，被称做盐水。在这步主要是厌氧发酵。在盐水发酵的早期，来自曲中的酶水解蛋白质，产生肽和游离氨基酸。淀粉被转化成单糖，这些单糖反过来又作为耐盐的细菌和酵母的生长底物。随着发酵的进行，这些耐盐的微生物在接下来的发酵过程中起主导地位。所有酶反应、生化反应以及化学反应，形成了许多新的挥发和不挥发性物质，而这些物质形成了酱油的特征颜色、风味和味道[4]。
1.4.2 制曲
制曲是酱油发酵的主要工序。制曲过程实质是创造米曲霉生长最适宜的条件，保证优良曲霉菌等有益微生物得以充分繁殖发育（同时尽可能减少有害微生物的繁殖），分泌酿造酱油需要的各种酶类，这些酶是发酵过程中原料分解、转化合成的前提。曲质量直接影响原料利用率，酱油质量以及淋油效果。要制好曲，就要创造适当的环境条件，辣,文-论'文^网
http://www.751com.cn/ 米曲霉的生理特性和生长规律。在制曲过程中，掌握好温度是制曲的关键[5]。
制曲 种曲的制备→制曲原料处理→成曲培养
种曲制造 流程如下：蒸料→过筛→摊冷→接种→装盘→第一次翻曲及加水→第二次翻曲→揭去纱布→种曲
制曲原料处理 原料配比：豆粕 10㎏，麸皮 4.3㎏，水 14 L。 将粉碎好的豆粕和麸皮(留置部分麸皮单独清蒸)拌匀，加入所需要的水量(1:1)，并使其均匀而完全被吸收，加水后需要文持一定的吸收时间。原料蒸煮：翻拌均匀后，将原料放入锅中，121℃下蒸煮60分钟，即可出锅。
冷却接种 蒸料结束后，把原料从锅中取出冷却至35~40℃时抢温接种，时间越短越好。接种方法：首先将相当于料的0.25~0.5%的曲种与清蒸过的麸皮拌匀，再均匀撒布在冷却的蒸料中，混合均匀，堆成丘状4-6小时，中间翻堆一次，然后摊平，即可进入培养阶段。
成曲培养 一般接种后3-5天，曲料即可成熟。成曲质量标准一般通过感官特性和理化指标分析来确定其优劣。感官特性 ①外观：淡黄色，菌丝密集，质地均匀，随时间延长颜色加深,不得有黑色、棕色、灰色，不得有夹心。②香气：具有曲香气，无霉臭及其它异
味。③手感：曲料蓬松柔软，潮润绵滑，不粗糙。理化指标 ①水分：一、四季度含水量多为28%~32%；二、三季度含水量多为26%~30%。②蛋白酶活力：1000~1500U（福林法）[6]。
经3-5天培养后，成熟曲料如图1所示：
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