酱油的传统制作+米曲霉发酵+开题报告 第4页
图1：本实验所培养的成熟曲料
1.4.3 发酵
酱油发酵是利用成曲中的米曲霉、酵母菌所分泌的各种酶类，将曲料中的蛋白质、淀粉物质分解，形成酱油独有的色、香、味成分。发酵过程中要避免有害杂菌污染，为酶促反应提供有利条件，使酱油醅能顺利正常地转化成熟[7]。
本实验采用低盐固态发酵法制备酱油，工艺流程：
食盐→溶解→盐水
↓
成曲→粉碎→拌和入池→酱醅前期保温发酵→酱醅后期降温发酵→成熟酱醅
成曲粉碎 采用通风制曲其成曲往往结成大块，在入池前必须经过粉碎，使盐水迅速进入曲料的内部，增加酶的溶出和原料的分解速度，同时也防止曲料由于盐水未浸透而发生升温、丧失酶活力以及曲料自行消化和酸败现象。在进行粉碎时要防止孢子飞扬，产生大量的粉末，所以将成曲进行简单的粉碎，只要把结块捣碎即可。
盐水配制 盐水的浓度一般要求在11~13°Be＇（氯化钠含量在11%~13%），盐水浓度对发酵影响很大。若浓度过高，对酶的抑制增强，发酵周期被延长，同时也对耐盐性乳酸菌及酵
母活性受到抑制。若浓度低，原料水解率高，但杂菌易于生长造成发酵酸败，所以要严格掌握盐水的浓度[8]。
入缸发酵 缸要洗净，缸底先装2-3㎝的食盐，再装曲料。轻松且均匀的装入缸内，同时喷洒预先配置好的盐水，拌匀，注意不要破坏缸底的食盐层。料面最上层覆盖3-5㎝的食盐，以保温、保湿、防杂菌侵入，最后用薄膜封缸。
温度的控制 前期主要进行水解，在蛋白酶和淀粉酶作用下，将蛋白质和淀粉水解为氨基酸和糖分，酱油酿造以蛋白质原料为主，所以品温要保持在适合蛋白酶分解的最适温度40~45℃，在此条件下文持10天左右，水解已基本完成；后期发酵管理是需将分解后酱醅温度迅速降至35℃左右。其目的是在这一控制的温度下，促使在制曲及发酵过程中自然落入而增值的酵母菌和乳酸菌共同进行发酵及生长[9]。逐渐产出酱香、酯香至酱醅成熟产品所固有的风味。在后期发酵阶段若添加适量的直接对酱油香味有关的酵母，将更能提高产品的品质风味[10]。后期发酵一般15天完成。
1.4.4 淋油
将发酵好的酱醅装入淋缸（淋缸底安装阀门和蔑子）压实，加煮沸冷却至90℃的水（按料∶水=1∶3的比例加水）浸泡24h后，再打开阀门淋油，即可获得酱油。淋完后还可再加水进行第二次淋油。
2 结果分析
2.1 感官指标
感官指标应符合表1规定。
表1：酱油的感官指标
项目 特级 一级 二级 三级
色泽 具有鲜艳的深红褐色 具有鲜艳的红褐色或棕色 具有鲜艳的浅红褐色或棕褐色 具有鲜艳的浅棕褐色
香气 酱香浓郁，无不良气味 酱香较浓，无不良气味 有酱香，无不良气味 微有酱香，无不良气味
滋味 味鲜美，醇厚咸淡适中，无异味 味鲜美﹑纯正，咸淡适中，无异味 味较鲜﹑纯正，咸淡适中，无异味 味正，咸淡适中，无异味
体态 澄清，浓度大 澄清，浓度较大 澄清，浓度适中 澄清，浓度较小
经鉴定，酱油具有鲜艳的深红褐色，酱香浓郁，无不良气味，味鲜美，醇厚咸淡
适中，无异味，澄清，浓度大，为特级酱油。
2.2 理化指标(甲醛滴定法测定氨基氮)
理化指标应符合表2规定。
表2：酱油的理化指标
项目 特级 一级 二级 三级
氨基酸态氮含量（以氮计）（g/100ml） ≥ 0.8 ≥0.7 ≥0.6 ≥0.4
取三个25ml的锥形瓶，编号1，2，3。向第1，2号瓶内各加入2ml的稀释10倍的酱油溶液和5ml水，混匀。向3号瓶内加入7ml水。然后向3个瓶中各加入5滴酚酞指示剂，混匀后各加2ml甲醛溶液，再混匀，分别用0.1mol/L标准氢氧化钠溶液滴定至溶液显微红色。所测实验数据如下：
1号 2号 3号
一组 1.8ml 1.7ml 0ml
二组 1.7ml 1.6ml 0ml
氨基氮（mg/ml）=[(V末－V对)×CNaOH×14.008×10]/2 =11.9068（mg/ml）
氨基氮（g/100ml）=1.19（g/100ml） > 0.8（g/100ml）
因此，酱油的理化指标为特级。
3．讨论
3.1 关于发酵方法的选择
高盐稀态发酵适用于以大豆、小麦为原料，食盐含量高，发酵周期长。低盐固态发酵适用于以脱脂大豆及麸皮、麦粉为原料辣,文-论'文^网
http://www.751com.cn/ ，虽然风味不及高盐稀态发酵工艺酱油，但是其具有发酵周期短，香味浓，色泽呈红褐色，澄清透明，原料利用率高，出品率稳定及生产成本低等优点。因此本实验采用低盐固态发酵工艺。
3.2 酱油制备的进展
由于对酱油制备相关的微生物、生化和化学变化的了解，在最近几十年中，酱油生产取得了许多进展和突破，包括应用脱脂豆粕作为原料，改进大豆处理方法，发展自动制曲
设备、应用具有特殊酶活性或生理特性的微生物菌种，乳酸和乙醇发酵的分步进行，酸水解的应用（化学酱油）和商业化酶的辅助发酵等。酱油工业正在打破传统的方法而逐步采用新方法。如原料连续蒸煮处理，将加水的原料在0.16—0.18MPa压力下蒸煮3分钟，并快速冷却，可使原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的75%提高到85%左右；制曲使用圆盘机后，成曲酶活性高，质量好，还减少劳动力和改善劳动条件。此外，诱变育种出优良突变新菌株及液体曲的应用，也是重要的发展方向。这些技术的应用使酱油产量提高了，虽然其中一些新技术尚局限于试验阶段，但它们具有产业化的应用前景[11]。
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