Production of soy sauce
Student majoring in Biology Engineering Lu Xiao-ming
Tutor Sun Xun
Abstract Raw starter was produced firstly by cultivating Aspergillus oryzae on soybean meal and wheat bran as raw materials. Solid-state with low-salt fermentation was carrid out for a few days in a tank before leaching oil.
Key words: Aspergillus oryzae, Fermentation, Soy sauce
引言
酱油是用作烹调时的调味品。“食以味为天”，我国菜肴讲究色、香、味、形，在烹调时酱油的主要作用是增色、增加酱香和咸味。随着人们生活水平的提高，消费者已经不满足于深色泽、浓稠度的水平，而是向营养、保健、风味复合化、高档化发展，酱油的色泽体态也是衡量产品质量的一个重要指针，消费者对口味的要求，更不可忽视。构成酱油香气的微量物质有200多种，形成酱油味觉的机制是比较复杂的。酱油生产是以植物蛋白及碳水化合物（原文请找腾讯752018766辣,文-论'文.网http://www.751com.cn/ 、脂肪等水解生成多种氨基酸、糖分、甘油和有机酸等具有特殊风味的物质，再以这些物质为基础，经过一定时间的复杂生物的化学反应（即后熟发酵）形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液[1]。
1 材料与方法
1.1 酱油酿造的材料
选择生产酱油的原料，是由酱油的成分决定的。酱油的主要成分是氨基酸和糖。酱油的生产过程，就是蛋白质分解成氨基酸、多糖分解成单糖的过程。因此生产酱油
的原料应是含有蛋白质和多糖（主要是淀粉）的原料。在酱油酿造中，对原料发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡以及味道的鲜美有直接关系的是微生物，曲种的选择以购为宜，既方便又经济。
1.1.1 酱油酿造的原料与辅料
原料是酱油酿造中的物质基础，合理选择原料是降低成本、提高经济效益的重要措施。酱油生产的原料可分为基本原料（如蛋白质原料、淀粉质原料、食盐和水等）和辅助原料（如增色剂、助鲜剂、防腐剂等）。选择蛋白质原料和淀粉质原料应具有：蛋白质含量较高，碳水化合物适量，利于制曲和发酵，无霉变、无异味，资源丰富，价格低廉等特点。
蛋白质原料 蛋白质原料是构成酱油成品中氮素成分及鲜味的主要来源，也是构成酱曲色素的基质之一。
豆粕是大豆先经适当加热处理，调节水分至11.5%~14%后，再经轧胚机压扁，然后加入有机溶剂，以浸出法提取油脂所剩的副产物。一般呈颗粒状，有时部分也结成团块。豆粕中脂肪含量极少，蛋白质含量较高，水分少，易于粉碎，是做酱油较理想的原料[2]。
淀粉质原料 淀粉是酱油中碳水化合物的主要成分，是构成酱油香气﹑色素的主要原料。
淀粉原料通常以麸皮等粗原料来代替。