酱油的制作论文+酿造材料+总结展望 第3页
麸皮是目前酱油生产的主要淀粉质原料。麸皮中含有丰富的多缩戊糖和一定量的蛋白质。麸皮质地疏松，体轻，面积大，利于制曲。麸皮中的木质素经过酵母发酵后生成4-乙基愈创木酚，它是酱油香气的主要成分之一。麸皮中还含有文生素及钙﹑铁等元素，因此采用麸皮为原料可促进米曲霉的生长繁殖和产酶，又利于淋油，提高酱油原料利用率和出品率[3]。
食盐和水 食盐也是酱油生产的原料之一。它使酱油具有适当咸味，并与谷氨酸结合构成酱油的鲜味，在发酵过程及成品中又有防止腐败的作用。酱油生产中的食盐应选用氯化钠含量高﹑颜色洁白﹑杂质少的作原料。酱油生产中需要大量的水，一般选用含铁少﹑硬度小的自来水﹑深井水及清洁河水﹑江水﹑湖水等。因为含铁过多会影响酱油的香气和风味，而硬度大的水不仅对酱油发酵不利，而且还会引起蛋白质沉淀。
1.1.2 酱油酿造所需微生物
酱油具有独特的风味，风味的来源是由微生物引起的一系列生化变化而形成的。
酱油酿造中应用的曲霉菌是米曲霉（Aspergillu soryzae）。米曲霉菌一般为黄绿色，成熟后变为黄褐色，分生孢子头呈放射形﹑顶囊形或瓶形，小梗一般为单层。分生孢子呈球形，平滑，少数有刺。最适培养温度为30℃左右，最适pH值为6.0左右。
1.2 酱油酿造的方法
在酱油制备过程中有两步发酵。第一步是固态发酵，出现在制曲过程中。在这个过程中，在有氧条件下产生多种酶。第二步发酵是在加盐之后，被称做盐水。在这步主要是厌氧发酵。在盐水发酵的早期，来自曲中的酶水解蛋白质，产生肽和游离氨基酸。淀粉被转化成单糖，这些单糖反过来又作为耐盐的细菌和酵母的生长底物。随着发酵的进行，这些耐盐的微生物在接下来的发酵过程中起主导地位。所有酶反应、生化反应以及化学反应，形成了许多新的挥发和不挥发性物质，而这些物质形成了酱油的特征颜色、风味和味道[4]。
制曲 种曲的制备→制曲原料处理→成曲质量与要求
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http://www.751com.cn/ 严格，以保证曲种的纯正和具有良好的性能。
菌种的选择 曲菌的生理与生化作用是决定酱油性质的重要因素, 而且会影响酱油的色﹑香﹑味以及原料利用率等。菌种选择的条件如下：⑴不产生黄曲霉毒素；⑵蛋白酶及糖化酶活力强；⑶生长繁殖快，对杂菌抵抗力强；⑷发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味。酱油酿造中所用的曲菌是米曲霉。
试管菌种的培养及保藏 制备培养基—马铃薯葡萄糖培养基（PDA）（1L）：马铃薯 200g，葡萄糖 20g，琼脂15～20g，自然pH值。 具体制法为：马铃薯去皮，切成块，煮沸30min，然后用纱布过滤，再加葡萄糖及琼脂，熔化后补充水至1000mL，118℃灭菌30 min。
接种后置于32℃恒温箱内，待菌株发育繁殖，长满孢子，呈黄绿色后取出。
扩大培养 原料配比：麸皮85g，豆粕15g，水90 mL。将此原料混合拌匀后分装于经干热灭菌的250 mL三角瓶中，121℃灭菌30 min，冷却后备用。在无菌室内接入试管原菌。摇匀后置于32℃恒温箱内，18h左右，三角瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎。继续置于32℃恒温箱内培养，再经过4h左右，又发白结饼，再摇瓶一次。经过2天培养后，把三角瓶轻轻倒置过来，继续培养一天，全部长满黄绿色孢子后即可使用。
原料处理 原料配比：豆粕 10㎏，麸皮 4.3㎏，水 14 L. 将粉碎好的豆粕和麸皮(留置部分麸皮单独清蒸)拌匀，加入所需要的水量(1:1)，并使其均匀而完全被吸收，加水后需要文持一定的吸收时间。原料蒸煮：翻拌均匀后，将原料放入锅中，121℃下蒸煮60分钟，即可出锅。
冷却接种 蒸料结束后，把原料从锅中取出冷却至35~40℃时抢温接种，时间越短越好。接种方法：首先将相当于料的0.25~0.5%的曲种与清蒸过的麸皮拌匀，再均匀撒布在冷却的蒸料中，混合均匀，堆成丘状4-6小时，中间翻堆一次，然后摊平，即可进入培养阶段。一般接种后3-5天，曲料即可成熟。
成曲质量与要求 成曲质量标准一般通过感官特性和理化指标分析来确定其优劣。感官特性 ①外观：淡黄色，菌丝密集，质地均匀，随时间延长颜色加深,不得有黑色、棕色、灰色，不得有夹心。②香气：具有曲香气，无霉臭及其它异味。③手感：曲料蓬松柔软，潮润绵滑，不粗糙。
理化指标 ①水分：一、四季度含水量多为28%~32%；二、三季度含水量多为26%~30%。②蛋白酶活力：1000~1500U（福林法）[5]。
1.3 发酵
酱油发酵是利用成曲中的米曲霉、酵母菌所分泌的各种酶类，将曲料中的蛋白质、淀粉物质分解，形成酱油独有的色、香、味成分。发酵过程中要避免有害杂菌污染，为酶促反应提供有利条件，使酱油醅能顺利正常地转化成熟[6]。
发酵是酿造酱油中极其重要的一个关键过程。发酵方法及操作的好坏，均将直接影响酱油的质量与原料利用率。
本实验采用低盐固态发酵法制备酱油。
工艺流程：
盐水
↓
成曲→拌和入发酵池→酱醅前期保温发酵→酱醅后期降温发酵→成熟酱醅
1.4 淋油（浸出）
将发酵好的酱醅装原文请找腾讯752018766辣,文-论'文.网
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