特级 一级 二级 三级
氨基氮（g/100ml） ≥ 0.8 ≥ 0.6 ≥ 0.4 ≥ 0.2
取三个25ml的锥形瓶，编号1，2，3。向第1，2号瓶内各加入2ml的稀释10倍的酱油溶液和5ml水，混匀。向3号瓶内加入7ml水。然后向3个瓶中各加入5滴酚酞指示剂，混匀后各加2ml甲醛溶液，再混匀，分别用标准滴定至溶液显微红色。所测实验数据如下：
1号 2号 3号
一组 1.7ml 1.6ml 0ml
二组 1.8ml 1.7ml 0ml
氨基氮（mg/ml）=[(V末－V对)×CNaOH×14.008×10]/2 =11.9 mg/ml
氨基氮（g/100ml）=1.19 g/100ml > 0.8 g/100ml
因此，酱油的理化指标为特级。
2.3 关于制曲
制曲是整个流程中的重要工序,也是酱油发酵成败的关键。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤文素酶、半纤文素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。制曲好、孢子多而茂盛、蛋白酶高,转化快,酱油氨基酸含量高,固形物也高,酱油质量就好,生产成功率高[7]。
制曲过程的关键控制点。制曲过程中按生长阶段可分为孢子发芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期及孢子着生和孢子成熟期。一般而言,在孢子发芽期,温度控制在30±2 ℃范围。制曲按通俗的叫法可称为两日曲或三日曲。两日曲也叫嫩曲,三日曲也叫老曲。嫩曲酶活力高,酶系欠丰富。老曲酶活力相对低,但酶系富。一般依生产工艺:发酵周期较长的如高盐稀态发酵就采用三日曲,这样产生的酶酶系丰富对原料逐级水解,成品风味、口感较好;发酵周期较短的如低盐固态工艺则要求酶活力高，在短时间内分解原料较为彻底。产品风味、口感相对要差一些。我国大部分地区采用低盐固态发酵工艺,因而用二日曲制作工艺的较多。二日曲所需时间大致为28～32h ,在这个时间段中，孢子发芽期大致为0 ～8 或9 h ,菌丝生长和菌丝繁殖期大致在8 ～17 或20 h ,随后时间为孢子着生和孢子成熟时间。制曲中曲料色泽的变化,一般在孢子发芽期为曲料本身色泽,菌丝繁殖期曲料上布满着白色菌丝,孢子着生和孢子成原文请找腾讯752018766辣,文-论'文.网http://www.751com.cn/ 环境空间湿度大小对生长影响较大。通常在制曲的中期由于菌丝生长、菌丝繁殖致使曲料大量失水,故需补充水份,文持湿度100 %较好;在制曲后期文持自然湿度直至出曲[8]。
2.4关于发酵方法的选择
低盐固态发酵法有发酵周期短，成品风味好，香味浓，色泽呈红褐色，透明澄清，原料利用率高，出品率稳定及生产成本低等优点[9]。
3 讨论
3.1 总结
通过固态低盐发酵法制酱油，具有成品风味好、香味浓、色泽红褐、透明澄清、原料利用率高、出油率稳定及生产成本低等优点。制得的酱油的感官指标、理化指标及卫生指标均符合规定要求，具有传统酱油所具有的色、香、体、味，符合消费者的饮食习惯和口味。但是也有生产周期长、营养含量低、保存周期短等不足之处。
随着发酵食品工业的迅猛发展，对酱油生产工艺及酱油新品种的开发研究也不断深入，以完善现有工艺，丰富产品品种，改善产品风味。近几年来，人们通过自己的辛勤劳动，已开发出许多新型酱油生产工艺和各具特色的酱油新品种，这些新酱油不仅保留了传统酱油的酱香风味，更强化了其营养和保健功能[10]。这些新工艺对传统酱油的工艺改革起着积极的促进作用。
3.2 展望
从长远来看，调味品行业向着风味复合化、系列化方向发展，使用食品添加剂调配酱油是提高酱油档次、风味的一种途径。产品品种应以纯酿造为基础向高档化、系列化、多品种方向发展；生产工艺应以低盐固态生产工艺为基点，结合高盐稀态工艺的优点，借助高新技术手段，在加强酱油生产机理研究的基础上，创新建立适合行业现状的新工艺, 同时针对一些不完善之处开展有关酱油和配制酱油的基础研究工作，对关键的理化分析方法尽快建立其权威的方法[11]。相信通过全行业的共同努力，我国的酱油行业将进入一个良性发展的轨道，将会对菏泽地区的经济发展起到积极的作用。