现代食品防腐剂
与肉制品保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。但防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。
（1） 化学防腐剂
食品防腐剂分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为无机防腐剂和有机防腐剂。
目前我国在肉类工业中具有一定使用量的主要是有机酸及其盐类。本文来自辣,文,论#文,网，
毕业论文www.751com.cn 加7位QQ324.9114找源文有机防腐剂有乙酸、乳酸钠、山梨酸及其盐类、双乙酸钠等。其中用乙酸复配的防腐剂的效果较好，可明显延长货架期。而乳酸钠的使用，目前还是很有限的，但USDA (美国农业部)认为乳酸钠是安全的。对于山梨酸及其盐类，其在肉制品中的应用很广。抑菌作用主要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏了微生物酶的活性，达到抑制微生物增殖和防腐的目的。在有机防腐剂中，双乙酸钠是较安全且无毒、无残留、无致癌、无致畸变，并被列为围际组织开发的食品防霉保鲜剂。它又名双乙酸氢钠、二醋酸一钠，它不改变食品特性、不受食品本身pH值的影响，参与人体的新陈代谢．产生二氧化碳和水。可看成食品的一部分，能够保持食品原有的色香味和营养成分。[2-3]
液体壁纸漆中有毒物质的含量对室内空气的影响及对策无机防腐剂中有磷酸盐、亚硝酸与亚硝酸盐。其中后者应用虽然较广，但其会与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能， 若抢救不及时将危及生命，所以安全性很差，需严格控制其用量。
（2） 天然防腐剂
天然保鲜剂一方面卫生上有保证，另一方面更好地符合消费者的需要，目前，国内外在这方面的研究十分活跃，天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。
1．2 天然食品防腐剂的应用进展
1.2.1 生物源食品防腐剂
生物源食品防腐剂主要以天然农副产品为原料，用发酵等生物技术而制备，具有高效、无毒、适用性广等特点。目前主要应用的天然生物源食品防腐剂有以下几种：
（1） 溶菌酶：
溶菌酶是一种无毒蛋白质，能选择性地分解微生物的细胞壁，在细胞内对吞噬后的病原菌起破坏作用从而抑制微生物的繁殖。特别对革兰氏阳性细菌有较强的溶菌作用，可作为清酒、干酪、香肠、奶油、生面条、水产品和冰淇淋等食品的防腐保鲜剂。
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