纤文素和几丁质分子结构图本文来自辣,文'论#文^网，毕业论文 www.751com.cn 加7位QQ324,9114找源文
endo-1,4-β-D-glucanase，EC3.2.1.4），来自真菌的简称EG,来自细菌的简称Cen、外切葡聚糖酶（1,4-β-D-glucan cellobilhydrolase或exo-1,4-β-D-glucannase，EC.3.2.1.91），来自真菌的简称CBH,来自细菌的简称Cex) 和β-葡聚糖苷酶（β-1,4- glucosidase，EC.3.2.1.21）简称BG。内切葡聚糖酶随机切割纤文素多糖链内部的无定型区,产生不同长度的寡糖和新链的末端。外切葡聚糖酶作用于这些还原性和非还原性的纤文素多糖链的末端,释放或葡萄糖纤文二糖。β-葡萄糖苷酶水解纤文二糖产生两分子的葡萄糖。真菌纤文素酶产量高、活性大，在畜牧业和饲料工作中主要应用真菌来源的纤文素酶。
机理[2]：纤文素酶反应和一般酶反应不一样，其最主要的区别在于纤文素酶是多组分酶系，且底物结构极其复杂。由于底物的水不溶性，纤文素酶的吸附作用代替了酶与底物形成的ES复合物过程。纤文素酶先特异性地吸附在底物纤文素上，然后在几种组分的协同作用下将纤文素分解成葡萄糖。
1950年，Reese等提出了C1-Cx假说，该假说认为必须以不同的酶协同作用，才能将纤文素彻底的水解为葡萄糖。协同作用一般认为是内切葡聚糖酶(C1酶)首先进攻纤文素的非结晶区，形成Cx所需的新的游离末端，然后由CX酶从多糖链的还原端或非还原端切下纤文二糖单位，最后由β-葡聚糖苷酶将纤文二糖水解成二个葡萄糖。不过，纤文素酶的协同作用顺序不是绝对的，随后的研究中发现，C1-Cx和β-葡聚糖苷酶必须同时存在才能水解天然纤文素。若先用C1酶作用结晶纤文素，然后除掉C1酶，本文来自辣,文'论#文^网，毕业论文 www.751com.cn 加7位QQ324,9114找源文再加入Cx酶，如此顺序作用却不能将结晶纤文素水解性研究等。综上所述，随着对黑木耳多糖研究的不断深入，利用黑木耳多糖开发的功能性食品添加剂、保健品或药品的市场前景为人们所看好。为研究出有利于消费者身体健康的、经济效益高的黑木耳多糖的深加工产品，需要广大的生物学家、食品科学家和医学家的共同努力，来带动整个多糖研究的快速发展。
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