1.3 谷氨酰胺转氨酶在食品工业中的应用 浅谈优化计算教学的策略
1.3.1 谷氨酰胺转氨酶在焙烤食品中的应用
使用谷氨酰胺转氨酶处理面粉，能够使档次较低的面粉蛋白改性，从团粒结构变成网状结构，改善面粉的口感，提高制成品的弹性和持水能力，使面皮制品耐冷冻、不易破碎。倪新华等[2]应用单一酶制剂谷氨酰胺转氨酶对面粉进行了品质改良研究，结果表明，谷氨酰胺转氨酶可以催化面筋蛋白形成ε-（γ-谷氨酰基）赖氨酸共价键，从而明显改善面团的粉质特性，使面团的形成时间、稳定时间、断裂时间增加，面团的弱化度降低。
在烘焙工艺中，谷氨酰胺转氨酶可以起到乳化剂和氧化剂的作用，改善面团稳定性，提高烘焙产品质量，使面包内部结构均匀，增大面包体积。目前，谷氨酰胺转氨酶在烘焙食品中特别是面包加工中的应用比较广泛。1992年，Gottmannn等首先使用谷氨酰胺转氨酶处理烘焙食品，他们发现用谷氨酰胺转氨酶处理弱筋粉同样能制的体积大，组织结构好的面粉。Gerrard等证实，谷氨酰胺转氨酶对面包品质的改良不同于其他面粉改良剂，能显著提高面包块的破碎强度，减少碎屑量，增加面团的吸水率，增加面团的应力松弛时间，提高面包的出品率。Michelle等也通过烘焙实验，证明添加 MT G较没有添加 MT G的面包粉制成的面包品质要好，比如面包皮颜色、面包的含水量、面包瓤的硬度等品质都有所提高。
近年来，国内外不断报道了谷氨酰胺转氨酶在焙烤食品加工中的应用，特别是在面包加工中广泛应用。谷氨酰胺转氨酶在焙烤食品加工中的优点[3]主要有：
（1）谷氨酰胺转氨酶对面团性质的影响：添加了谷氨酰胺转氨酶的面团与对照样品相比，在发酵初期其膨胀较大，面团硬度下降，同时面团产生弹性，从而改变其可塑性。
（2）谷氨酰胺转氨酶对面团发酵的影响：在面团松弛试验中发现，谷氨酰胺转氨酶可以显著增加面团的应力松弛时间，与溴酸钾，L-抗坏血酸处理的面团相比，随着时间的延长或谷氨酰胺转氨酶用量的增加，应力松弛时间增大，面团的要求更低且不需要很高的搅拌强度。
（3）谷氨酰胺转氨酶对加水量的影响：谷氨酰胺转氨酶的添加可以减少劳动量和增加面团的水分吸收，并提高面包出品率。在面包中水分含量增加6%意味着会降低成本，也降低了添加酶的成本。因为谷氨酰胺转氨酶的添加将蛋白质内的谷麦蛋白残基水解成谷氨酸，增加其亲水性。
（4）谷氨酰胺转氨酶对面包瓤硬度的影响：谷氨酰胺转氨酶还可以大大增加面包块的捏碎硬度，减少切片碎屑，同时有利于在面包上涂抹黄油。
（5）谷氨酰胺转氨酶对消耗功要求的影响：面团的最佳消耗功是指为使面团达到最大硬度所需用于搅拌的能量。添加了谷氨酰胺转氨酶能够降低消耗功，消耗功的降低能够直接降低面包的生产成本。
面筋蛋白含有大量谷氨酰胺残基和少量赖氨酸，由于赖氨酸含量少，并在加工过程又易损失，且赖氨酸又是人体必需氨基酸，所以可向面筋蛋白引入赖氨酸，然后利用谷氨酰胺转氨酶，通过交联法将赖氨酸导入面筋中，从而提高其营养价值。谷氨酰胺转氨酶对食物处理也可降低食物致敏性。随人们生存环境改变，致敏原和致敏人群每年都呈递增趋势。尽管对小麦中致敏性蛋白及其抗原决定簇结构不甚了解；但已有学者用酶法生产低致敏性小麦面粉。经谷氨酰胺转氨酶和胶原酶处理小麦面粉仍能保持大部分面团特性，并降低面粉致敏性，可适于加工成对谷物过敏者健康食品。
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