国外对谷氨酰胺转氨酶的研究较多，也较为深入，报道的生产方法主要有从动植物组织中提取和微生物发酵法生产。80年代末,利用微生物发酵法生产谷氨酰胺转氨酶开始出现报道[6]。1989年，Ando和Motoki等人首先报道了微生物发酵法生产谷氨酰胺转氨酶的研究情况[7]。他们从5000株菌株中发现Streptoverticillium s-8112，Streptoverticillium sp，Streptoverticillium griseocaneun，Streptoverticillium cinnamonen subp，Cinnamoneum和Streptoverticillium mobaranense能够生产谷氨酰胺转氨酶。荷兰TNO食品与营养研究所Zhu Yang[8]等人，通过对氨基酸代谢的分析,利用质量平衡，提出某些氨基酸是细胞生长和分泌谷氨酰胺转氨酶的关键。因此培养基中还需补充适量的氨基酸。在Ando[7]等人设计的培养基基础上，Zhu补充适量His，Ile和Met。利用这样的培养基对微生物进行分批发酵时，谷氨酰胺转氨酶产量增加了4倍。
谷氨酰胺转氨酶作为一种重要的酶制剂，具有广泛的应用领域。动植物、微生物来源的谷氨酰胺转氨酶具有不同的酶学特性和底物特异性。多年来，商业化谷氨酰胺转氨酶主要从动物组织中提取，但由于其分离和纯化过程较复杂，且来源稀少，因而价格昂贵。近年来，人们开始转向于研究利用微生物发酵来生产微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG)，并使之应用于食品工业。
MTG为分泌型蛋白质，有亲水性，最适pH为6～7，等电点为pH8.9。最适温度为50℃，但在该温度下，酶的稳定性差，在40～45℃下稳定。大部分离子对MTG活性没有影响，但Zn2+能完全抑制其活性，Pb2+和Cu2+部分抑制其活性，EDTA对其无影响[9]。与通过组织提取的谷氨酰胺转氨酶相比，MTG具有不依赖Ca2+，显示出更为广阔的底物范围，热稳定性好，pH稳定性好，特异性低，交联速度更快，利于保存等优点，具有更大的应用空间。由于MTG属于胞外酶，很容易通过分离纯化获得，且通过微生物发酵得到的谷氨酰胺转氨酶成本较低，产酶周期短，工业上可实现大规模生产[10]。
目前人们对微生物中谷氨酰胺转氨酶的生物合成途径及其在微生物体内的代谢调节机制尚不完全清楚。因此，在分子水平上进行代谢调控，进一步提高产量还存在一定困难。研究者通过筛选高产菌株、构建基因工程菌的途径获得谷氨酰胺转氨酶。而基因工程菌产酶量尚未达到商业应用的水平，通过多种方式提高酶的表达量是今后研究的重点和方向[11]。近年来，国内外研究者的研究集中在谷氨酰胺转氨酶与不同底物蛋白质的反应条件、反应机理、作用效果和产物特性等应用研究，但是对不同来源的谷氨酰胺转氨酶进行酶学修饰，进而提高酶的活性和催化效率，扩展应用范围的研究少之又少。而市场对于高效、适用范围广的谷氨酰胺转氨酶有极大需求。因此利用酶学修饰和改造等方式获得高效、底物特异性广的谷氨酰胺转氨酶将是未来研究的热点[12]。
此外，由微生物生产的谷氨酰胺转氨酶在化妆品及制药工业也有重要的应用价值。
1.4 本课题的研究目的和意义
焙烤食品行业投资较少，门槛较低，又是日常生活中不可或缺的快速消费品，因此经过多年的发展，企业分布广泛，遍布全国，形成了大中型企业根据市场需求。“十一五”期间，我国焙烤食品行业产品产量比“十五”末期增长了115.7%，平均年增速达16.6%；全行业产品销售收入增长了171.3%，平均年增速达22.1%。随着我国生活水平的不断提高，对焙烤食品的需求量不断加大，相信未来焙烤食品制造行业将会更快速的发展。
烘焙食品由于其营养、美味、方便、实惠而深受人们的喜爱。随着我国经济的迅速发展和人民生活水平的提高，烘焙行业在我国得到了不断壮大，并日趋工业化。但是由于我国面包专用粉的质量稳定性差以及面包制作过程中机械搅拌力的破坏，导致面筋的筋力不足，从而影响面包品质。因此，使用面包改良剂是提高面包品质的一个重要手段。
现在我国的烘焙食品与世界其他国家比，还有相当大的差距。不管是加工技术、成品质量，还是生产规模、花色品种方面，还有大量工作要做。而谷氨酰胺转氨酶在焙烤食品中的大量应用，不仅可以缩短我们与其他国家的差距，也可以降低成本，提高产品的质量，从而增加行业效益。
随着食品安全越来越受重视，生物酶代替面粉改良剂中的化学品已经成了一种趋势。在最近的“食品添加剂标准制定与公共政策”研讨会上，全国食品添加剂标准委员会已同意注销过氧化苯甲酰 ( 俗称面粉增白剂)在面粉上的使用。 随着溴酸钾、过氧化苯甲酰等传统面粉改良剂的全面禁用，生物酶制剂因为无毒害、用量少、无污染在面粉行业上将大有作为。而微生物谷氨酰胺转氨酶对面粉品质的改良作用效果明显，优势突出本文来自辣/文(论"文?网，毕业论文 www.751com.cn 加7位QQ324~9114找原文。用 MT G来改良面粉品质，对我国面粉行业的发展有巨大的推动作用。 浅谈完善我国证券市场信息公平化和透明化治理
本课题拟分析加入谷氨酰胺转氨酶后焙烤食品的特性改变。通过单因素试验、正交试验等对焙烤食品中加入不同量的谷氨酰胺转氨酶后，考察在不同的醒发时间对面团性质以及面包成品的影响。以便以后在焙烤食品加工中更合理、充分、有效地利用谷氨酰胺转氨酶。
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