2.2 实验仪器与设备
粉质仪、流变仪、物性测试仪、和面机、醒发箱、电烤炉、电子天平、一次性塑料杯、保鲜袋。
2.3 实验方法
2.3.1 面包的制作
（1）面包基本配方：面包粉250g， 白砂糖45g， 奶粉10g， 干酵母4g， 食盐2g， 黄油20g， 鸡蛋25g ， 水120g 。在对照组中使用相同的面包配方，使用不同的加酶量，分别加入0U/kg、150U/kg、300U/kg、450U/kg、600U/kg的谷氨酰胺转氨酶。每一组实验做三个重复实验。
（2）面包的制作流程：
①将高筋粉过筛，将称取好的面包粉、砂糖、奶粉、干酵母、食盐、谷氨酰胺转氨酶放入搅拌机中混匀，加入鸡蛋开始搅拌并在四周慢慢加入水。
②面团搅拌均匀后在面团内加入黄油继续搅拌。搅拌均匀后取出面团盖好醒发5-10min，然后分割成50g搓圆后的面团继续醒发10min，然后置于温度38℃、湿度75%的醒发箱醒发1h。
③将醒发好的面团放入电烤箱中，上火170℃、 下火190℃， 烘烤10min。
2.3.2面包比容测定 论创设情景让小学英语课堂焕发生命力
质量测定：面包放在天平上进行称重。
面包体积测定，采用小米替代法；
（1）在一个大烧杯中倒满小米，将小米导入量筒中，记为V1；
（2）倒出小米，在烧杯中放入面包，然后倒入小米至烧杯填满，测定小米剩余的体积，记为V2；
（3）面包的体积V=V1-V2。
面包比容=体积/质量，单位为cm3/g。
2.3.3 面包质构测定
面包贮存1、3、5、7d时，面包切片厚度为20mm，利用质构仪分别对其进行全质构分析。设定条件为：测前速度2mm/s；测试速度1mm/s；测后速度2mm/s；下压比例40%；探头为铝制，直径为25mm。