这是什么原因呢？我们知道，水是生物体的重要组成成分，是一切生命现象的基础。没有水，就没有生命，这是早已被证实的科学道理，当然，微生物也不例外。据测定，微生物的细胞内含有８０％～９０％的水分。营养物质必须溶于水中才能被微生物吸收利用，同样，微生物新陈代谢所产生的废物，也只有溶于水才能排出体外。所以，在缺水的条件下，微生物既吸收不到营养物质，也排不出体内产生的废物，这样就失去了正常的生命活动能力。利用这个道理，把食品晒干或烘干，使其脱去水分，就能够有效地控制微生物的生长，从而达到长期保存的目的。例如，人们加工制成的鱼干、果干及各种干菜等。
各种物品放在干燥的环境中就能减少霉烂，库房和保管室要求干燥则是首先必要的条件。纺织品和原料在贮存时，物品含水量应低于８％，环境的空气中相对湿度也要控制在７５％以下，各种粮食在存放前要晒干以减少粮食中的含水量。在使用木材做电杆的地区，埋栽电杆时都要将电杆埋入地下的部分用火烧焦外面，烧焦的一层碳就像为电线杆穿上了一件防水衣一样，能阻止水分浸湿木材内部，而防止了微生物的生长和腐朽作用，延长了电线杆使用的时间。铁路上铺的枕木都涂上一层沥青，木制品油漆都是防水抗腐的有效的办法。
干燥对微生物不仅有抑制作用，而且还有杀菌的效能。当过度干燥时引起菌体失水，构成细胞的主要成分蛋白质结构因此变性导致微生物的死亡。
食品工厂中用一种高温气流在很短的时间内除去牛奶中的水分就制成了奶粉。奶粉不仅吃起来很方便，同时还可以存放较长的时间不被微生物破坏
豆浆、藕汁、桔子汁都能制成干燥的粉末来供长期食用。
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糖、盐抑制法
在日常生活中，桃、杏等水果存时间长了就会腐烂，如果加上糖做成果脯和蜜饯，就能放很长时间。肉、鱼和蔬菜放置１～２天后就会变质，如果加上盐制成咸肉、咸鱼和咸菜，就可久藏不坏。这是因为，微生物这些小东西没有嘴，“吃”东西是靠细胞原生质表面的一层半透性的原生质膜。通常，原生质内的渗透压要比菌体外溶液的渗透压高。因此，微生物可文持一定的形状，自由地从外界溶液中吸收水分和营养物质。如果菌体周围是浓度很高的糖溶液或食盐溶液时，微生物不但不能吸收外界的水分和营养物质，反而使自身细胞内的水分被糖溶液或食盐溶液夺去。如果水分继续渗出，超过了微生物细胞的适应能力，微生物的生长就会受到抑制甚至死亡。各种腌制品就是利用这个道理来控制微生物的生长。
较大浓度的食盐具有高的渗透压，有强烈的脱水作用，它能使浸泡在盐溶液中食物上的微生物失水而停止生长。腌制时为了文持一定的渗透压，食盐浓度应控制在１５～ ２０％。有时为了保持肉的色泽还加入１～２％的硝酸盐和少量的糖。腌后的肉类再用烟熏就能保藏更长的时间。使用高浓度的糖也能改变渗透压，起到抑制微生物生长的作用，所以密饯食品也是不易变坏的，使用时糖的浓度控制在４０～６０％为宜，由于糖分高水分少，就是嗜糖成性的酵母菌也无法生存。
在日常生活中，人们常常把新鲜的蔬菜、大蒜等，洗净切好，凉干后装在干净的罐子或大缸中，然后再加上醋和一定量的食盐或糖，密封起来，制成酸菜或糖蒜。这样的醋渍食品也能较长时间地保存。据实验，在醋渍食品中，只要加入的醋酸浓度在１％以上，就完全可以抑制腐败细菌的正常生命活动。
在醋渍食品中，要严防霉菌的侵入。因为霉菌喜欢在酸性条件下生长繁殖，并且还能利用醋酸、乳酸等有机酸做为碳源，尤其是在通气良好的条件下，醋渍的食品很快就会霉烂。因为霉菌有好氧的特性。在醋渍食品时，尽量把罐装满些，或密封严一些，即可抑制霉菌的生长繁殖。
射线杀菌法
烧伤病房或无菌室中常装置一种较细的电棒，它与一般的日光灯不同，发射出来的不是白光，而是一种蓝色的光线，这种灯叫紫外灯。紫外灯发出射线的波长比可见光中紫色光的波长还要短，它是我们用肉眼看不到的一种射线。但它被某些荧光的物质吸收后，能发出紫色的荧光，因此我们把它叫做紫外线。在日常生活中，经常地晒晒被褥和衣服，不仅盖起来松软、穿起来舒适，而且还能将被褥、衣服上的病菌杀死。这是因为太阳光里有紫外线的缘故。
紫外线不仅能激发荧光物质发出荧光，而且还能杀死微生物。因此，可用紫外线来进行消毒和灭菌
实验证实并不是所有的紫外线都具有杀菌作用，只有波长在２０００～３０００Ａ之间的紫外光才有杀菌的能力，尤其以波长在２５７３Ａ左右的紫外光杀菌能力最强。所以在实验室、医院和工厂里消毒、灭菌和诱变育种用的紫外光波长都在２５７３Ａ左右。
当微生物细胞吸收了紫外线后，细胞内的蛋白质和核酸等物质马上就会发生变化，并失去了正常的生理功能，从而导致死亡。紫外线还有一个特性，就是它不能穿透玻璃。所以实验用的接种箱和接种室，都是用玻璃制作的。
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