为了建立起食品案阿全管理体系，并在实施中保持和不断更新，企业应提供该方案充足的资源包括：基础设施、工作环境、人力资源等；并建立起与之相关的前提方案来控制食品安全的危害，如良好操作规范、卫生标准操作程序等；同时要对厂区内的环境、设施、组织结构这些地方做到规范和应有的卫生检查。建立前提方案能够降低HACCP中关键控制点的数目，进而使食品安全管理体系能更多精力投入到产品生产过程中的危害控制上。42801

危害分析

风鹅生产的工艺流程是从生物性的危害、化学性的危害和物理性危害三个方面以及所有环节来进行的全面分析，识别出潜在的危害，并对所有危害发生的概率及其严重的程度进行评估，来找出会对最终产品安全性有重要意义的危害因素。

(1)原辅料验收：活鹅是风鹅生产的原料，原料肉中的兽药残留、寄生虫、病原微生物等是风鹅生产中的主要危害因素；香辛料、精、白砂糖、食盐、异VC钠、亚硝酸钠、山梨酸钾等是风鹅生产的辅料，重金属和物理性异物超标，以及超限量食品添加剂等是主要的危险因素。在产品的生产中，生产用水必须符合生活饮用水的标准。 

(2)加工过程：由于生产场所密封的不良所导致引入的污染物，或是由于加工过程中混入了危害物，或是由操作工具及操作人员引入的污染物等等。未杀灭微生物等加工过程中未能消除的危害等原因。由于亚硝酸盐的用量不准确或超标，导致肉红失真。高温杀菌的方式会产生蒸煮异，这样破坏了风鹅故有的风。而如果对当年鹅(非老鹅)采用嫩化处理，这样不仅会加大脱水风干的难度，甚至会使产品嫩而不香，失去了风鹅产品原有的特色香。本文来自751‘文“论,文.网www.751com.cn众多企业不是风干期过短，导致风干脱水产香不足，香不浓；就是风干过度，肉过咸；还有则是因为腌制时间太长，导致的盐量太大、肉太咸。论文网

(3)储存：如果库存温度控制不得当，会对风鹅产品产生污染，导致微生物的繁殖，风鹅由此发生腐败变质。

建立于1984年的泰州市第二食品厂，坐落在泰州市的海陵区工业园区内。食品厂东倚宁靖盐高速，南邻高港入海口，西接新328国道，北靠泰州火车站，整个厂区内地势比较高，但却平坦方整，可以说地理位置是十分优越的。厂区内拥有道路、供电、供水、通讯等基础设施。泰州市第二食品厂占地面积达到47000平方米，现有在职员工650名左右，拥有专业技术的人员也达到50人之多，该厂主要从事食品生产中的食品加工，“梅香牌”是该厂的注册商标。该厂有：酱卤鸡爪、鸡翅、鹅掌、鹅翅、泡椒风爪、松花皮蛋、香肠、香肚、板鸭、风鹅、风鸡、风鸭以及粽子、月饼、豆干等100多个单品。企业发展至今，取得了不俗的成绩，仅2011年全年销售总额达到3.2亿元，实现利税多达1000万以上。生产出的产品更是遍销大江南北，如：南京、成都、重庆、济南、苏州、无锡、上海、北京、天津、大连、合肥、西安等地的各大超市及卖场都有销售，海外市场有欧美等地。

该食品厂始终将产品的质量视为企业的生命，对原材料的品质有着极高的要求，用来生产的蛋制品必须保证无污染、无农药残留，营养丰富；端午节粽子产品的原材料更是精挑细选，都是兴化的香糯米，采用野生竹叶包制，不但黏而不腻，更是清香绵绵；利用传统泥灰包制而成的咸蛋，沙、松、油、润，可口至极。对于皮蛋咸蛋更是严格把控每一道工序，并不断改进工艺，成熟的“动态恒温浸泡”技术生产出的无铅无泥松花蛋，可一次性浸泡5000公斤以上的蛋品，在大大提高生产效率的同时，还保证了产品的质量。由于企业的快速发展，先后投资了9000多万元在泰州市海陵区工业园新建了5万平米的现代化产房，增加家禽生产线、禽蛋生产线各两条，豆制品、休闲制品、月饼生产线、粽子生产线各一条，且同时配备了一流的检测设施。依靠近年来的快速发展，泰州市第二食品厂先后获得了农业部优产品、省同行业评比一等奖、“江苏名牌”、“绿色食品”等光荣称号。企业在2000年通过ISO9000认证、ISO22000认证；90年代末企业又被泰州市人民政府授予了“重点龙头企业”、“泰州市十佳消费者满意产品”等荣誉。2006年企业年被评为“江苏省重点龙头企业”；2010年企业被国家农业部授予“全国农产品加工示范企业”。 风鹅生产工艺流程图:http://www.751com.cn/fanwen/lunwen_43369.html