2 文献综述

3 研究对象和方法

对宿迁市骆马湖地带的若干店主和摊主进行暗访或访谈，并运用HACCP原理和方法，分析旅游餐饮食品在烹饪过程中存在的问题和危害因素。

HACCP (hazard analysis critical points) 即危害分析与关键控制点，是一个确认、分析、评价和控制食品生产过程中可能发生的生物、化学和物理危害的具有严密逻辑性和系统性的体系，是“鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系”[6]。我们在此可以通过分析餐饮加工的过程，来寻找发现问题。

选取若干户小餐饮摊位，其中包含小餐饮店、小饮食摊贩等。选择在非就餐时间，对他们进行访问或暗访。了解他们对餐饮服务食品安全法律、法规、操作规范、卫生管理、食物中毒预防及食品安全事故处置等相关知识的了解程度。进行认真仔细记录、统计，将整理数据输入计算机，并使用Excel建立数据库，分析数据。

4 研究过程

4.1 HACCP原理和方法分析旅游餐饮食品在制作过程的问题

通过对食品制作过程的危害分析，探究链路控制与后续步骤之间的联系，由此形成一个关键控制点：食品原料采购与储存、烹饪、食品加工用具、从业人员的个人卫生等。