亚硝酸盐的来源主要来自于动物性产品加工和贮存过程。为了使肉制品呈鲜红色，在加工过程中往往加入发色剂亚硝酸盐或硝酸盐，硝酸盐在细菌作用下，还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下很快与肌红蛋白或血红蛋白反应，生成鲜艳、亮红的亚硝基肌红蛋白(MbNO)或亚硝基血红蛋白(HbNO)(少量)，起到固定和增强肉的红色的作用。亚硝酸盐还具有抑制微生物生长繁殖，起到抑菌防腐的作用，特别是对肉毒梭状芽抱杆菌的抑制作用[30]。然而，就是这些无法取代的优点使肉制品中的亚硝酸盐含量屡屡超标，威胁着人类健康。
随着人们食品安全意识的提高，食品的安全性问题也日益受到人们的关注，联合国世界卫生组织和粮农组织早在1973年就制定了食品中硝酸盐和亚硝酸盐的限量标准[31]，以ADI值为基础，提出蔬菜可食部分中硝酸盐含量的卫生标准为432mg/kg，亚硝酸盐成人每人每日容许量为7.8mg。因此，如何消除亚硝酸盐的危害己引起世界各国科学界的极大关注。
  亚硝酸盐还原酶基因工程菌的构建(4):http://www.751com.cn/shengwu/lunwen_5239.html