中国是世界上最早进行酿酒活动并掌握酿酒技术的国家之一，而黄酒是中国历史长河中最古老的传统酿造酒，是地道的民族产品，黄酒大多色泽黄亮，所以被称为黄酒。黄酒不仅有着醇香浓厚的酒品风，还有丰富的营养价值和保健功效，民间常有体弱者每日饮用黄酒来增强体质。

关于黄酒的起源，有很多种说法，个人比较赞同傅金泉先生的看法，对那些“猿酒”和自然发酵现象的发现，不能作为酒的起源历史[2]。而《战国策·魏策》中的“昔者，帝女仪狄作酒美，进之禹，禹饮而甘之，逐疏仪狄，绝旨酒”[3]是我国酿酒的最早传说。且龙山文化遗址中酒器的发现和农业水平的发展，也说明在当时，酿酒是人们有意为之的举动。夏朝的时间为约公元前二十一世纪到公元前十六世纪之间，龙山文化的时间为约公元前两千八百年到公元前一千八百年之间，二者时间相近，所以，个人支持酿酒已有约五千多年的历史。

1.2  对丹曲及黄酒的研究现状

现今有很多学者对黄酒和丹曲进行了研究，对于黄酒的起源和发展，黄酒的酿造工艺的发展，丹曲的起源和发展，丹曲的制作工艺的发展等等方面都进行了很多的讨论，如傅金泉的《中国黄酒的起源及其传统技术》[4]、朱宝镛的《中国黄酒工业发展简史》[5]等对黄酒的起源发展及其酿酒工艺进行了全面的研究，而宋华英的《红曲研究》[6]、于丽萍的《红曲的生产及其应用》[7]和傅金泉的《我国红曲业重大技术成就》[8]等对丹曲的起源发展及其加工工艺都进行了全面的阐述。

但是还没有人对丹曲的考证及其在黄酒酿造中的作用进行研究，所以本论文从此课题入手进行研究，主要对丹曲的起源和发展进行考证，并且对丹曲在黄酒酿造中的作用进行讨论。

2  丹曲的含义

丹曲是红曲的古称，丹为红，曲为酒曲，丹曲的意思就是红色的酒曲。丹曲是红曲霉所产生的曲，因其深红色，并生成红色素，所以也被称为红曲。我国利用丹曲的进行酿酒的历史悠久，唐宋时期便有记载。而关于丹曲，汉末便有文字记录，经过各朝各代的发展，明清时期丹曲的工艺便已十分成熟，丹曲也有了各种各样的用途，如酿酒、制醋、食品色素、医药等各个方面。

3 丹曲的起源和发展源'自:751`!论~文'网www.751com.cn

3.1  丹曲的起源

关于丹曲的起源，有很多种说法，比如汉代说、唐代说等。经过翻阅多类文献，我认为丹曲起源于汉代，有汉末王粲诗赋“七释”为证，“西旅游梁，御宿素粲，瓜州红曲掺揉相半，较滑膏润，入口流散”。这说明汉朝的时候，人们就已经在使用丹曲并用它来做饭或做腐乳了,这个观点还是有据可循的，邢旺兴等的《红曲考证》[9]也支持这个观点。

3.2  唐宋时期

到了唐代时，丹曲就已经被运用于酿酒了，李贺的《将进酒》中记载“小糟滴酒真珠红，盖谓也。”；胡仔的《苕溪渔隐丛话》中记载：“江南人家造红酒，色两绝。”等皆可为证。陶谷撰写的《清异录》（《清异录》最早完成于五代末至北宋初，时间也就是位于唐宋之间）之“酒谷糟”条据考证[9]是正统文献中，丹曲最早的食用记载，“孟蜀尚食掌食曲一百卷，有赐绊羊，其法：以红曲煮肉，紧卷，石镇，深人酒骨腌透，切如纸薄，乃进（注：洒骨，糟也）”。

宋代时，关于丹曲酿酒的诗句更是多不胜数，如南宋阮阅有“尽沽江酒夕阳归”（江，即江西）；苏东坡的诗句中有“夜倾闽酒赤如丹”、“剩余故人寻土物，腊糟红曲寄鸵蹄”、“有兴欲倾红曲酒”等赞美诗句等。 丹曲的考证及其在黄酒酿造中的作用(2):http://www.751com.cn/shengwu/lunwen_58552.html