氮源是酵母菌生长的另一种重要的营养物质，对酵母菌的正常生长作用巨大。不同氮源，该试验酵母菌对其利用情况不同，结果如表2所示。
表2 酵母菌对不同氮源的利用情况

赖氨酸    尿素    硫酸铵    硝酸钾
12h    +    －    +    －
24h    +    －    ++    －
36h    ++    －    ++    +
注：“－”表示无酵母菌生长，“+”表示稍微有酵母菌生长，“++”表示有较多酵母菌生长。
    从表2可以看出，该酵母菌对硫氨酸的利用度最高，其次是赖氨酸作为氮源时酵母菌生长较好。而以硝酸钾作为氮源时，酵母菌几乎不生长，尿素为氮源时，该酵母菌没有生长。整体说来，以无机氮源作为酵母菌的生长氮源时，酵母菌生长情况均不是很好，利用度均不高。
3. 小结与讨论
通过划线培养法，从安琪牌高活性干发酵粉中分离纯化得到目标酵母菌株。经过菌落形态学和细胞形态学的观察，其外部特征符合酿酒酵母的特点，初步断定其为酿酒酵母。通过改变培养温度、培养基的pH、NaCl浓度和酒精浓度等发酵条件，对该目标菌株进行生理生化试验。结果显示，该酵母菌在设定温度范围内其菌体生长量随温度的升高而增加，并且能承受较高发酵温度，在35℃时繁殖速度最快。该酵母菌能够适应较为宽范围的pH，在较低pH下仍能生长良好，并在pH为6时生长最为迅速。试验还发现低浓度的NaCl对该酵母菌的生长繁殖影响不大，但在NaCl浓度高于2%以后就会严重抑制该菌的生长，因此在使用安琪牌高活性干发酵粉进行面团发酵时可以添加少许的食盐，但不能过量。试验表现出该菌对酒精很差的耐受性，在乙醇浓度为3%时，该菌稍有生长，但乙醇浓度稍高该菌就几乎不生长。
在碳源同化实验和氮源同化实验中，发现该酵母菌能够较好利用的碳源是蔗糖和葡萄糖，其次是麦芽糖，不能利用半乳糖。硫酸氨和赖氨酸可以作为该菌的氮源供酵母菌生长，但是用尿素、硝酸钾作为氮源时该酵母菌很难生长，利用度不高。 市售酵母发酵菌粉中酵母菌特性研究(5):http://www.751com.cn/shengwu/lunwen_786.html