羟基脂肪酸水解为羟基酸，经过加热脱水、环化生成内酯化合物，具有肉香。脂肪酸断裂形成的酮、醛和氨基酸反应生成吡嗪、呋喃、噻吩等杂环化合物。脂肪氧化产物可用作原料直接加入到热反应体系中，或将脂肪香精和肉香精混合一起，可以显著地提高肉香精的风特征。[2]
(2) 在食品中其他作用
脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能的营养素，是人体热能的主要来源。
在食品加工生产过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。蔬菜本身的脂肪含量较低，在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善产品的风，对于面包之类的焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂等组分，对于面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。[11]
1.2.3 脂肪酶
(1) 概念
酶是一类由活细胞产生的，具有催化活性和高度专一性的特殊蛋白质。
脂肪酶即三酰基甘油酰基水解酶，它催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。脂肪酶基本组成单位仅为氨基酸，通常只有一条多肽链。它的催化活性仅仅决定于它的蛋白质结构。脂肪酶广泛的存在于动植物和微生物中。植物中含脂肪酶较多的是油料作物的种子，如蓖麻籽、油菜籽，当油料种子发芽时，脂肪酶能与其他的酶协同发挥作用催化分解油脂类物质生成糖类，提供种子生根发芽所必需的养料和能量；动物体内含脂肪酶较多的是高等动物的胰脏和脂肪组织，在肠液中含有少量的脂肪酶，用于补充胰脂肪酶对脂肪消化的不足，在肉食动物的胃液中含有少量的丁酸甘油酯酶。在动物体内，各类脂肪酶控制着消化、吸收、脂肪重建和脂蛋白代谢等过程；细菌、真菌和酵母中的脂肪酶含量更为丰富（Pandey等）。由于微生物种类多、繁殖快、易发生遗传变异，具有比动植物更广的作用pH、作用温度范围以及底物专一性，且微生物来源的脂肪酶一般都是分泌性的胞外酶，主要的发酵微生物有黑曲霉，假丝酵母等等。
脂肪酶能将天然油脂水解为脂肪酸及甘油，同时也能催化酯合成和酯交换反应的酶。按照产品的应用领域分类可分为食品工业和饲料工业用酶制剂、其他工业用酶制剂两类；按照产品形态可分为固体剂型酶制剂（白色至黄褐色粉末或颗粒，无结块、无潮解现象，无异，有特殊发酵气）、液体剂型酶制剂（浅黄色至棕褐色液体，允许有少量凝聚物，无异，有特殊发酵气）两类。[12]
(2) 作用机理
酶与底物结合，一般在酶蛋白分子的活性部位发生，它包括多个化学键参加的反应。酶蛋白分子中的共价键、氢键、酯键、偶极电荷等皆可作为酶与底物间的结合力。新近有实验指出：底物与酶结合有的是通过酰基、磷酰基、碱基连接的。底物分子上的某些功能基团必须具有能使其每一基团同时与酶分子的相应功能团起反应的构象，以便于与酶的相应功能团发生作用。[13]
脂肪酶能水解油/水界面存在的甘油三酯或脂肪酸酯产生单或双甘油酯和游离脂肪酸。但是对水解甘油三酯的酯键的位置具有特异性，首先水解1,3-位酯键生成甘油一酯，第二位酯键在非酶异构后转移到第1位或第3位，然后再经脂肪酶作用完全水解成甘油和脂肪酸。脂肪酶只作用甘油-水界面的脂肪分子，因此在脂肪中加入乳化剂能增加油-水界面，从而大大提高脂肪酶的催化能力。[6]
1.2.4氧化方法
制备氧化的脂肪主要有两种方法，一是通过脂肪在加热搅拌下通空气控制氧化的方式得到（中国发明专利，专利号ZL200410030854.4）[14]，二是通过脂肪在脂肪氧合酶催化下使脂肪氧化获得（中国专利，专利号200710090160.X）[15]。 鸭肉脂肪氧化条件的研究+文献综述(4):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_12892.html