自由基是指独立存在的带有不成对电子的原子、分子、离子或基团，人体内约95％以上的自由基为氧自由基。生物体内常见的自由基有超氧自由基(02•)、羟自由基(•OH)、烷氧自由基(RO•)。
经证实，黄酮类化合物是优良的活性氧清除剂和脂质抗氧化剂。黄酮类化合物具有亲水性和亲脂性，其主要的抗氧活性基团是酚羟基，特别是B环4’位羟基和3’，4’位的邻二位羟基，其次是2，3位的双键黄酮类化合物的生物活性的研究己经进行很多。其作用机理在于它阻止了自由基在体内产生三个阶段[5]：(1)与02•反应阻断自由基的引发连锁反应；(2)与金属离子螯合阻断自由基生成；(3)与脂质过氧基(ROO•)反应阻断脂质过氧化过程。黄酮类化合物的抗氧化作用机制为其将氢原子供给自由基，自身转变成酚基自由基，酚基自由基的稳定性降低了自动氧化链反应的传递速度，从而引起了抑制脂类进一步被氧化的作用，简言之，就是作为自由基吸收剂而起到抗氧化作用。黄酮类化合物抗氧化作用的强弱取决于两个因素[6]：一是酚羟基上氢原子的活性，二是酚基自由基的位阻，位阻大，酚基自由基自动氧化链反应的传递速度减慢，使链反应中断而提高抗氧化性。
在食品贮藏过程中，油脂的过氧化作用是使食品变质的一个重要原因，这种过氧化作用形成的毒性物质还会导致一些严重的后果，如癌症、诱导机体突变等。黄酮抗油脂过氧化的作用在20世纪60年代就已经被证实。许多黄酮类化合物在脂-水和含脂食品体系中具有强的抗氧化特性，它们悬浮在脂-水体系中可以起到一定的保护脂质的作用。
1.1.3黄酮类物质研究概况
近年来，对黄酮类化合物的研究主要集中于药理活性、含量测定方法、提取分离等方面的研究。在提取分离方面的研究，主要集中于提取工艺的改进，以及新化合物的分离。提取工艺发展较快，新的提取方法和工艺不断出现。目前主要的提取方法有机溶剂萃取法，碱性水提法，超声提取法，微波提取法，大孔树脂吸附法和超临界萃取法等。
对黄酮类化合物含量测定研究主要是关于方法学的建立，探索更有效、简便的新分析方法。目前测定方法主要有紫外分光光度法、薄层层析一比色法、高效液相色谱法、气相色谱法和荧光光度法等。
1.2  美拉德反应
1.2.1  美拉德反应概况
美拉德反应（Maillard reaction）或非酶褐变反应（non-enzymatic browning reaction）是食品中的氨基化合物（胺，氨基酸，肽和蛋白质）和羰基化合物（糖类）在食品加工和储藏过程中发生的反应，由法国著名科学家L.C.Mailiard于1912年发现的。从营养学角度考虑，由于反应使食品中的有效成分如氨基酸类和糖类有所损失以及引起食品的褐变等，使食品的营养价值部分降低。但是，美拉德反应是加工食品色泽（如焙烤类食品的色泽）和浓郁芳香的各种风的主要来源，这在食品生产上具有特殊的意义［7］。美拉德反应产物（Maillard reaction products,MRPs）中含有类黑精（melanoidins，还原酮（reductones）及一系列含N,S的杂环化合物（heterocyclic compounds），研究表明，这类物质具有一定的抗氧化性能，其中某些物质的抗氧化强度可以和食品中常用的抗氧化剂相媲美［8］。如能够防止植物油的氧化，在人造奶油中添加甘氨酸-葡萄糖反应产物可提高其氧化稳定性以及提高牛排和猪排的稳定性等［9］。20世纪80年代以来，关于MRPs抗氧化性能方面的研究在国外是非常热门的课题。因为研究表明，食品工业上广泛应用的抗氧化剂BHA,BHT 等可能具有致癌性，许多国家已禁止使用。MRPs是食品加工和储藏过程中自身产生的一类物质，可以认为是天然的，这在寻找和应用天然抗氧化剂的当今食品工业中具有非常重要的意义。 黄酮类物质对模式美拉德反应体系抗氧化性的影响(3):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_13078.html