3.2.2 木糖醇添加量对蛋白稳泡性的影响    12
3.2.3 赤藓糖醇添加量对蛋白起泡性的影响    13
3.2.4 赤藓糖醇添加量对蛋白稳泡性的影响    14
3.3 木糖醇替代蔗糖制作戚风蛋糕    15
3.3.1 木糖醇替代蛋白膏中蔗糖制作戚风蛋糕    15
3.3.2 木糖醇替代蛋黄糊中蔗糖制作戚风蛋糕    17
3.3.3 木糖醇同时替代蛋白膏蛋黄糊中蔗糖制作戚风蛋糕    19
3.4 赤藓糖醇替代蔗糖制作戚风蛋糕    21
3.4.1 赤藓糖醇替代蛋白膏中蔗糖制作戚风蛋糕    21
3.4.2 赤藓糖醇替代蛋黄糊中蔗糖制作戚风蛋糕    23
3.4.3 赤藓糖醇同时替代蛋白膏蛋黄糊中蔗糖制作戚风蛋糕    25
4 结论    28
致谢    30
参考文献    31
 
1 引言
如今，生活水平的提高也慢慢正在促使着人们追求越来越健康的生活方式，最明显的体现应该就是在饮食方面，对于食品的营养成分和保健功能尤为关注，人们普遍都开始偏爱一些低卡路里的食品，想要避免肥胖症或者是体重过重的情况发生，因为肥胖症或体重过重可能导致如新陈代谢紊乱、心血管疾病以及糖尿病。
而导致人类肥胖的根源很大一部分是来自于热量的过渡摄入和储存，为了规避肥胖现象的普遍发生，近年来一些低热量的蔗糖替代品进入了人们的视野，其中就包括本课题中研究的主要对象——糖醇。人体小肠对于糖醇的吸收过程是十分缓慢并且非常不完全的，而糖醇的这一特性正好为人们提供了减少热量的甜剂的特性。
市面上我们经常看到或者听到的无糖食品就是用糖醇制取的甜食品，糖醇在食用过程中因不被口腔中微生物利用，又不使口腔pH降低，反而会上升，所以不腐蚀牙齿，是防龋齿的好材料。糖醇不会引起胰岛素的应激反应对人体血糖值上升无影响，另外能为糖尿病人提供一定热量，所以可作为糖尿病人提供热量的营养性甜剂。糖醇现在已成为国际食品和卫生组织批准的无须限量使用的安全性食品之一。国外已把糖醇作为食糖替代品，广泛应用于食品工业中[1]。健康食品是当今食品市场的消费热点和开发重点，在欧洲，功能性糖果的发展令人瞩目，特别是无糖口香糖，占了口香糖市场的50%，无糖糖果占了糖果市场的四分之一以上，而这些无糖糖果多数是用糖醇类产品代替蔗糖与淀粉糖制造的。我国无糖食品才开始起步，作为13亿人口的大国，糖醇在无糖糖果等食品中的的应用有着广阔的发展空间。
1.1 糖醇
糖醇是一种多元醇， 含有两个以上的羟基。但糖醇与石油化工合成的乙二醇、丙二醇、季戊四醇等多元醇不同，糖醇可以由来源广泛的、相应的糖来制取，即将糖分子上的醛基或酮基还原成羟基而成糖醇，如用葡萄糖还原生成山梨醇，木糖还原生成木糖醇，麦芽糖还原生成麦芽糖醇，果糖还原生成甘露醇等。一般糖醇在自然界的食物中有少量存在，并且能被人体吸收代谢。
糖醇不仅能食用，也可以作有机合成制取醇酸树脂和表面活性剂的原料。糖醇虽然不是糖，但具有某些糖的属性。目前开发的有山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等，这些糖醇对酸、热有较高的稳定性，不容易发生美拉德反应，成为低热值食品甜剂，广泛应用于低热值食品配方。
1.1.1 木糖醇
木糖醇，即戊五醇，为糖醇的一种，是一种可以作为蔗糖替代物的五碳糖醇，是木糖代谢的产物，主要由木糖的加氢还原得到。木糖广泛存在于各种植物中，可从白桦、覆盆子、玉米等植物中提取，目前主要产自中国。木糖醇的甜度与蔗糖相当，但热量只有蔗糖的60%。 两种糖醇在戚风蛋糕制作中的应用比较(2):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_15814.html