摘要：本课题选用了胡萝卜汁作为原料，植物乳杆菌、双歧杆菌以及嗜酸乳杆菌作为菌种，主要研究了益生菌在胡萝卜之中的发酵特性以及发酵果蔬汁在冷藏条件下的货架期寿命，研究结果可以为益生菌果蔬汁饮料提供理论依据。实验结果表明以10DCU/100L的植物乳杆菌在37℃的条件下，以Brix20的胡萝卜汁为基料进行发酵效果最好，最终活菌数达到2.99×109 cfu/mL。在发酵胡萝卜汁的货架寿命实验中发现：当贮藏时间达到11天时，发酵胡萝卜汁中的活菌数达到最高，4.3×109 cfu/mL。通过正交实验，得到发酵胡萝卜汁饮料的配方：40%胡萝卜汁、0.10%柠檬酸、3%蔗糖。23242
毕业论文关键词：胡萝卜汁；益生菌；发酵；货架期
Study on fermented carrot beverage with high number of viable cells
Abstract: These experiments choose the carrot juice as raw materials, with Lactobacillus、Bifidobacterium and Lactobacillus acidophilus as stains. The main research was about the characteristics of the lactobacillus in fermented carrot juice and pitaya juice and the determination of the shelf life of fermented fruit and vegetable juice under refrigeration . The analysis will provide theoretical basis and basic parameters for vegetable and fruit juice drinks fermented by probiotics. The results showed in Lactobacillus 10DCU/100L under the conditions at 37 ℃ of Brix20 fermented carrot juice best results for the base material to reach the final viable cell count of 2.99×109 cfu / mL. For the determination of shelf life, when the time is 11 days, the number of species has reached its 4.3×109. In the sensory evaluation of carrot juice fermented in the formulation of the optimum concentration of 40% carrot juice, 0.10% of citric acid and 3% sucrose added.
KeyWords : carrot juice; fermentation ; fermentation; shelf life
目 录
1绪论 1
1.1 发酵胡萝卜汁饮料的国内外概况 1
1.2胡萝卜概述 1
1.2.1 胡萝卜的营养价值 2
1.2.2 胡萝卜的保健功效 2
1.2.3 胡萝卜的其它功效 3
1.2.4 胡萝卜的开发前景 3
1.3乳酸菌概述 3
1.3.1 乳酸菌的生理功能 4
1.3.2 乳酸菌的作用机理 4
1.3.3 乳酸菌的应用 4
1.3.4 乳酸菌的作用机理 5
1.3.5 乳酸菌的特性 5
1.4 本课题的研究目的和意义 7
2 材料与方法 8
2.1 实验材料 8
2.2 仪器与设备 8
2.3 实验方法 8
2.3.1发酵胡萝卜汁制备工艺流程 8
2.3.2 发酵胡萝卜汁益生菌筛选 9
2.3.2 发酵胡萝发酵条件的研究 10
2.3.3发酵胡萝卜汁的感官测定 10
2.3.4发酵胡萝卜汁的货架期测定 10
3 结果与讨论 12
3.1发酵胡萝卜汁益生菌筛选 12
3.1.1植物乳杆菌对胡萝卜汁发酵的影响 12
3.12双歧杆菌对胡萝卜汁发酵的影响 13
3.1.3嗜酸乳杆菌对胡萝卜汁发酵的影响 15
3.1.4三种益生菌发酵效果的比较 17
3.2胡萝卜汁发酵条件的研究 18
3.2.1胡萝卜汁的Brix度对其发酵效果的影响 18
3.2.2温度对胡萝卜汁发酵效果的影响 19
3.3发酵胡萝卜汁冷藏条件下活菌数观察 20
3.4胡萝卜发酵饮料配方的确定 21 高活菌数的胡萝卜汁发酵饮料的研发:http://www.751com.cn/shiping/lunwen_16215.html