美拉德反应的颜色物质类黑素一般在可见光区360-490nm有吸收峰，研究一般是测定420nm、450nm、470nm和490nm光密度来表征颜色大分子类黑素的产生情况。但是美拉德反应在不同条件下，颜色产物的结构和分子量差异很大，所以不同条件下的类黑素的摩尔消光系数有很大差异。
1.3.4 美拉德反应动力学研究
Yaylayan[11]等Labuza[12]对Anadori化合物的合成和动力学进行过考察。显示，美拉德反应的动力学非常复杂，即使是第一步(生成Amadori产物)，因为希夫碱很难定量，其中的Anadori产物动力学过程仍然不知道。先先前的大部分研究基于氨基酸或糖的消耗，是在假设希夫碱的逆反应可以忽略的条件下。但事实上这种忽略对动力学的研究存在很大影响。
Higgins和Bunn[13]证明了在蛋白质-糖体系中希夫碱的逆反应比正反应还大，体系中希夫碱的逆反应不能忽略，且席夫碱的形成是决定反应速度的步骤(决速步)，进而提出了早期反应的基本动力学模型。形成希夫碱是二级反应，Amadori产物的形成是一级反应。得出结论：温度对美拉德反应的速率常数有很大影响，Amadori重排的活化性能最大，因此受温度影响最大，反应速率随pH升高而明显加快，是由于希夫碱的形成是亲核反应。
Brands和van Boekel[14]研究了单糖和蛋白质体系中的动力学过程，并建立了其动力学模型。他们认为，在这个体系中，主要有3个反应路线：(1)糖的异构化；(2)糖的降解；(3)糖及其断裂产物与蛋白质上赖氨酸的ɛ-氨基反应 美拉德反应抑制剂的筛选及其抑制动力学研究(5):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_18052.html