摘要：肌原纤文蛋白是动物肌肉中最重要的一种蛋白质，为加强肉类蛋白在不同产品中的应用，本文通过高压均质技术对肌原纤文蛋白进行改性，研究不同高压水平（0，10000 psi， 15000 psi， 20000 psi）的处理对肌原纤文蛋白结构与加工特性的影响，主要从肌原纤文蛋白的微观结构、热特性、溶解度和乳化性等方面进行评定。结果表明：高压均质处理可通过随机解聚、部分展开和重组等方式改变肌原纤文蛋白的结构，使其达到一种具有高热稳定性的无定形蛋白状态；并且水溶肌原纤文蛋白具有亚微米粒径和较高表面净电荷，蛋白的水溶解性（可达45%）和乳化性有所提升，在15000 psi处理时效果最佳，溶解度可达60%。本文的研究结果可为综合应用肉类蛋白作为营养补充剂开发配方和强化食品提供一定的理论依据。33198
毕业论文关键词：水溶肌原纤文蛋白；高压均质处理；蛋白粉；蛋白结构；加工特性
 Effect of high pressure homogenization on structural and functional properties of water-soluble myofibrillar proteins powder
Abstract: Myofibrillar proteins (MPs) are the most important proteins in animal muscles. To expand utilization of meat proteins in various products, MPs were modified by high pressure homogenization (HPH) in this paper. The effect of HPH with different pressure levels (0, 10000 psi, 15000 psi, 20000 psi) on structural and functional properties of water-soluble myofibrillar proteins powder (WSMPP) including microstructure, thermal properties, solubility and emulsibility was investigated. The results showed that HPH could modify the structure of WSMPP by random depolymerization, partial unfolding and rearrangement, producing an amorphous protein structure with high thermal stability. Moreover, HPH was able to render WSMPP with enhanced water solubility(to 45%) and emulsifying properties, with the best result after being treated at pressures above 15000 psi, and the solubility is up to 60%. The findings of this research may provide some theoretical basises for the compositive application of WSMPP as meat protein supplement in formulated or fortified food.
Key words: Water-soluble myofibrillar proteins; High pressure homogenization; Protein powder; Protein structure; Functional property
目  录
摘要    1
关键词    1
Abstract    1
Key words    1
引言    1
1  材料与方法    2
1．1  材料与试剂    2
1．2  仪器与设备    2
1．3  方法    3
1．3．1  肌原纤文的提取    3
1．3．2  制备水溶肌原纤文蛋白    3
1．3．3  水溶性肌原纤文蛋白粉的制备    3
1．3．4  差示扫描热量法分析    3
1．3．5  微观结构观察    3
1．3．6  水溶肌原纤文蛋白溶解度的测定    3
1．3．7  乳化性和乳化稳定性的测定    4
1．4  数据处理与统计分析    4
2  结果与讨论    4
2．1  高压均质处理对水溶肌原纤文蛋白热特性的影响    4
2．2  高压均质处理对水溶肌原纤文蛋白微观结构的影响    6
2．3  高压均质处理对水溶肌原纤文蛋白溶解度的影响    7
2．4  高压均质处理对水溶肌原纤文蛋白乳化性的影响    7
3  结论    8
致谢    8
参考文献    10
高压均质处理对水溶肌原纤文蛋白粉结构与加工特性的影响
我国是肉类食品生产和消费大国，其中肉类食品在人们的日常饮食中占据着重要地位，它除了能给人体提供热量外，同时还保证了品质优良的完全蛋白质和各种必须氨基酸的摄取，对人体组织的生长构造和营养具有重要的作用[1]。蛋白质作为机体组成的重要物质，近年来越来越多地用于新型食品（如运动型饮料及治疗性蛋白食品）的研发与加工中。与此同时蛋白类营养品也逐渐成为人们补充营养的首选，蛋白粉制品因其营养价值高、易存储、食用方便等优点受到广大消费者的欢迎。 高压均质处理对水溶肌原纤维蛋白粉结构与加工特性的影响:http://www.751com.cn/shiping/lunwen_30145.html