1.1.3  韧性饼干在饼干市场中的现状与前景    2
1.2. 黄豆概述    3
1.2.1  黄豆的种植历史    3
1.2.2  黄豆的营养价值    3
1.2.3  黄豆存在的营养素    3
1.3 黑豆概述    3
1.3.1  黑豆在我国的种植    3
1.3.2  黑豆的药用价值及保健功效    4
1.3.3  黑豆中含有的生理活性物质    4
1.3.4  黑豆的开发利用前景    4
1.4 花生的概况    4
1.4.1  花生在我国的种植历史    4
1.4.2  花生的营养价值    4
1.4.3  花生的保藏    5
1.5燕麦的概况    5
1.5.1  燕麦在我国的种植与发展前景    5
1.5.2  燕麦的营养价值    5
1.6 薯类的概况    6
1.6.1  薯类的前景    6
1.6.2  薯类的营养价值    6
1.7 本课题的研究目的    6
1.8 本课题的研究意义    6
2.实验材料与方法    8
2.1 实验材料    8
2.1.2  实验仪器设备    8
2.2 实验工艺流程    9
2.2.1  豆类面团流程    9
2.2.2  紫薯面团流程    9
2.2.3 土豆面团流程    9
2.2.4  饼干流程    9
2.3. 操作方法    10
2.3.1  操作前期准备    10
2.3.2  单因素实验    10
2.3.3  单因素相互作用    10
2.3.4. 感官测评    10
2.3.5  饼干风改良    12
2.4  饼干成品指标检测    12
2.4.1  水分含量    12
2.4.2  碱度    12
2.4.3  水分活度    12
3 结果和讨论    13
3.1  预实验初步确定烘焙工艺    13
3.2. 基本配方的初步确定    13
3.2.1  单因素确定豆类复配饼干配方的    13
3.2.2  单因素确定紫薯饼干面团配方    14
3.2.3  单因素确定土豆饼干面团配方    15
3.2.4  配方改良    16
3.3 最佳烘焙工艺参数    17
3.4 选定的产品配方其各自的碱度测定    18
3.5 水分含量的测定    19
4 结论    21
4.1水分对面团性状表现的影响    21
4.2 杂粮添加对面团性状表现的影响    21
4.3 不同烘焙工艺对饼干感官评分的影响    21
4.4调对饼干风的改良    21
4.5理化指标分析    21
4.5.1 碱度测试    21
4.5.2 水分含量与活度    21
5 展望    23
致  谢    24
 
1 前言
 1．1 韧性饼干的概述
以小麦粉，糖或无糖，油脂为主要原料，加入膨松剂，改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉，辊扎，成型，烘焙制成的表面多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干,同等重情况下其体积一般要比粗饼干、香酥饼干大一些。产品主要作为点心食用，但亦可充做主食食用[1]。
1.1.1     韧性饼干的特点
韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼(生产过程中的放气孔，放气是为了使表面与底面平整[1]。 杂粮高纤维饼干的研制(2):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_34571.html