崇明米酒，俗称“老白酒”。它以纯大米酿制而成，道甜润，色呈乳白，有别于一般的白酒和黄酒，故又有甜白酒、水酒之称，是上海地区独有的酒种。崇明米酒，沿用古老的传统工艺发酵酿造，要经过浸米、淘米、蒸米、淋饭（即对蒸好的米进行清洗，让米粒分开）、白饭加酒药等近10道工序，香喷喷的大米才会成为米酒。崇明米酒，在乡村，可以说没有哪一家庭没有酿造过的，用几斤糯米、几两酒曲、一个小缸便可酿酒，每个家庭可谓一个袖珍的酒厂，特别是每到秋后、新米入仓或是逢年过节的时候，家家都有扑鼻的酒香。崇明米酒，老少皆宜，崇明岛上不管男女老少人人都能喝，连谁家生了小孩，刚满百日开腥时，大人们也少不了用筷子蘸着老白酒往小嘴里送。每逢春播秋收的农忙季节，或是天寒地冻在野外劳动，或是开河开沟、捕捉鱼虾螃蟹等水中作业时，只要有二三碗老白酒下肚，手脚便开始发热，干起活来精神异常振奋，喊起号子的声音也会特别响亮。崇明米酒，酒度适中，在15度左右，食后有回而后劲足，况且崇明人十分好客，凡有亲朋好友临门，都得喝老白酒，主人必定是小碗、大碗地频频劝酒，常常是那些不知底细的初客或是“贪杯”的常客，一杯接一杯，不知不觉便会进入梦乡。
崇明老白酒源远流长，早在北宋时期，家酿白酒蔚然成风。明末清初，岛上酒坊、酒店星罗棋布，古有“十家三酒店”之说。清代康熙年间，崇明老白酒“名扬江北三千里，占江南第一家”。如今，崇明老白酒，米香纯正，酒质地道，风独特，是一种不加任何添加剂的营养酒，其中以“菜花黄”（即油菜花开时酿的酒）和“十月白”（即农历十月酿的酒）为最佳。因此，它越来越引起崇尚健康人士的关注和青睐，品牌的知名度和影响力日益提升，正在香飘海内外。
1.1.2 米酒的制作方法
米酒是我国的地方特产。其中以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是历史最悠久、最有代表性的米酒产品。不同种类的米酒颜色亦呈现出不同的颜色，如米色、黄褐色或红棕色。米酒的制作不经蒸馏，工艺相对简单，营养保存全面，蛋白质含量为酒中之最。其主要成分是乙醇，但浓度很低，一般为8%~20%，很符合当今人们由于生活水平提高而对饮料酒品质的要求，适于各类人群饮用。米酒是医药上很重要的辅料或“药引子”。中药处方中常用米酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒。米酒也是烹饪中常用的佐料，烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥擅，还能增加鲜美的风。绍兴女儿红及花雕酒、无锡惠泉酒、江西封缸酒、福建老酒、安徽黄酒、山东即墨老酒及兰陵酒等均属此类。按米和水1：4的比例向制作完成的谬糟中加入凉开水，密封保存于通风阴凉处，定期开盖排气。20~30天后取出，用纱布过滤后，上锅煮沸，自然冷却后装瓶密封保存即可。
目前，米酒的酿造方法主要可以分为以下几种工艺：
（1）半固态工艺：是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用先固态培菌糖化后液态发酵的半固态发酵法。该方法具有用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高的特点。如我国著名的桂林三花酒即时用该法酿造。
（2）半固态半液态工艺：即糖化发酵均在一个体系中的边糖化边发酵的酿造工艺。黄酒则是用该法酿造。
（3）配醅固态发酵工艺：是以箱式固态培菌、配醅发酵、固态蒸馏而成的酒。四川米酒即是用该法酿造。
1.1.3 米酒与健康 年产300吨崇明老米酒的工厂设计(2):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_35086.html