摘 要：以大豆分离蛋白、魔芋胶和玉米淀粉为试验材料，研究了3种材料组成的复合材料对牛肉丸持水力的影响。采用单变量控制试验和响应面分析方法，以压出汁液损失率为响应值，确定牛肉丸中的3种复合添加料的最优配比。结果表明：玉米淀粉、大豆分离蛋白和魔芋胶对牛肉丸中的持水性有极其显著的影响(p<0.01)，优化得到牛肉丸中3种添加剂最适合的添加量为：玉米淀粉14.2%，魔芋2.2%，大豆分离蛋白2.3%。结论：本研究为牛肉丸的规模生产提供了理论依据，具有一定的参考价值。37641
毕业论文关键词：玉米淀粉；魔芋胶；大豆分离蛋白；压出汁液损失率；响应面法
The Effects of Corn Starch, Konjac Gum and The Isolated Soybean Proteins on The Water-holding Capacity of Beef Balls
Abstract: Using the isolated soybean proteins，konjac gums and corn starchs as test materials，the paper studys the effects of composite materials formed by three materials on the hydraulic of beef balls.Setting the juice loss rate as the criterion ,this paper uses the experiment of single variable and the analysis of response surfaces to determine the optimal adding ratio of the three materials.The results showed that: The effect of corn starch, the isolated soybean proteins and the gum on the water-holding capacity of the beef balls is very significant(p<0.01) .The optimal addition amount of three materials in the beef ball is: corn starch of 14.2%, konjac gum of 2.2% , and the isolated soybean proteins of 2.3%.Conclusion:This study provides the theoretical basis for the large scale production of beef balls, and have some reference value.
Key Words: Corn starch; Konjac gum; Soybean protein isolated; Pressure out of the juice loss rate; The response surface method
目 录
摘要 1
Abstract 1
引言 2
1.材料与方法 2
1.1试验材料 2
1.2试验方法 3
1.3单因素试验 3
1.4响应面法的优化试验设计 4
1.5数据的分析和处理 5
2结果与分析 5
2.1单因素试验的结果和分析 5
2.2响应面的优化试验 7
2.3响应面分析与优化 9
3结论与讨论 11
参考文献 11
致谢 12
玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白对牛肉丸持水力的影响 引言
牛肉丸是在华夏非常普遍和受欢迎的食物，它的口醇厚，道鲜美，老少咸宜，是中华民族的传统美食。但是，其出品率、质地、嫩度、切片性、弹性、口等质量指标直接影响到产品的销售量。而上述指标的高低和牛肉丸的持水性的强弱密切相关[1]。保水性(WHC）也称持水力，指的是在肉制品受到外界力的作用时继续保持其原本的水分与增添水分的功能[2]。而且，现在的大多数企业是通过在肉丸中添加磷酸盐来提高肉丸的持水力，但是磷酸盐会对人体有一定的危害[3]，所以我们急需一种新的材料来代替它。魔芋食品不但对人体健康有好处，而且魔芋胶具有增稠性和持水性等性能，这些性能可以提高低温蒸煮肉制品的质量的同时在改善肉类制品的口感和风方面也有重要作用[4]。淀粉是非常普遍的食品添加持水性物质，需要多组试验来确定其最适合的添加量。大豆分离蛋白的营养丰富，而且具有持水增稠的功能。本试验以玉米淀粉，魔芋胶以及大豆蛋白三种物质为变量，采用响应面分析的方法来确定其中最佳添加比。
1.材料与方法
1.1试验材料
1.1.1试验样品 玉米淀粉魔芋胶大豆分离蛋白对牛肉丸持水力的影响:http://www.751com.cn/shiping/lunwen_36449.html