熟肉制品总的需求仍将保持稳定增长。中国有14亿人口，8亿人在农村。根据不完全统计，总产量输出的751成以上是在城市，不到四成在农村。随着新闻的报道和对健康的向往，人们愈加地对食品安全表示关注。而熟肉制品的发展速率提升三成，熟肉制品总量会保持平稳，，但仍将会占到肉制品总量的三成到四成。大型熟肉制品赏，如双汇，雨润，一方面基本停止了对高温火腿肠制品的投入，转入了对高温火腿肠制品的市场文护和产品文护；另一方面，对熟肉制品的生产硬件和研发投入有较大的增加。熟肉制品的发展趋势为出品率降低，且以中等出品率水平为主体的结构调整，更加注重产品的口感、结构和香气香。西式中低温肉制品是香香精使用的主体。由于熟肉制品的品牌集中度高，主流产品多已定型；但区民对附近的一些农贸市场旁的私营熟肉制品店的需求还是较大的。
1.2腐败菌概述
1.2.1腐败菌的简介
长期以来，人们已经发现了许多方法来保存食物，防止腐败。例如，新鲜的水果糖或蜂蜜加工成蜜饯，新鲜的鱼，肉，蛋，盐从咸鱼，咸肉，咸蛋制作；蔬菜，竹笋，鱼晒笋干，鱼干，蔬菜，干蘑菇等。这些是常用的防腐措施。也有用低温冷藏，化学和药物腐蚀等。然而，尽管人们将试图用各种方法来抑制细菌的存在，也难免出现纰漏，危及带我们的健康。
抗生素能够增加食品的货架期，主要在于它可以干预或阻挡一般细菌代谢，使细菌不可以正常生命活动，生长和繁殖。暴出于食品表面或渗透入组织内部后溶解在水中的抗生素，像一层膜阻挡着，腐败菌若沾上的形成，就会立即杀死【3】。而在蔬菜，渗透等食品的保鲜，食品的五和文生素等营养物质的使用抗生素，以保持，比用酸洗法和加热消毒法优越得多，因此抗生素是一种理想的保护剂。导致食品腐败的常见的细菌有：细菌，酵母和霉菌。微生物腐败的类型和程度主要取决于微生物的营养和食品的类型，并可以用在食品的营养中使用【4】。
1.2.2熟肉制品中的腐败菌来源
对于健康的动物，屠宰肌肉组织中几乎不含有微生物；然而在所有的屠宰过程，加工过程，肉的表面很容易受到微生物污染；在肉的微生物仅通过淋巴系统和循环系统的开始到达的肌肉组织和肌肉的表面上【5】。如果肉质表面有显著损坏或肌肉组织的完整性被破坏，微生物从肉质的表面上直接进入肉组织内是极易的。微生物污染的其原因通常从两个方面考虑，第一个是污染的内源，另外一个是外源性的。微生物污染在活的动物，呼吸道，它包含了许多微生物淋巴结肿大，消化道，肠道等部位。这些微生物可以引起肌肉组织的屠杀期间屠宰过程中的污染..外源性污染屠宰，加工，运输的动物的设备，人员和造成微生物污染的清洁因素对环境的用户的全过程。这是肉的微生物污染的主要来源。初始表面的动物，动物内脏和屠宰环境和毛发，毛皮或头发上的微生物污染的主要来源土壤，水，植物和动物粪便皮毛框架微生物来源。屠宰，屠宰，工具和身体带来细菌的尸体。许多人认为，家禽与环境的接触熟肉制品屠宰的微生物污染的来源前（脏或不符合卫生要求）或接触面的屠宰和加工的来源（屠宰工具或皮带）是由于不同的屠宰过程和不同品种的业务的肉，所以微生物物种的肉熟肉数也会发生变化。肉中蛋白质的分解肉中的蛋白质在芽孢杆菌属、校菌属、假单胞菌属等分泌的蛋白酶和肽链内切酶等作用下，首先分解成多肽并经断裂形成氨基酸；氨基酸进一步分解成相应的胺类、有机酸类和各种碳氢化合物，肉品即表现出腐败特征；蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，有氨、伯胺、仲胺及叔胺 等，此类物质具有挥发性，产生特异的臭【6】。各种不同氨基酸分解产生的腐败胺类和其它物质各不相同，组氨酸产生组胺，酪氨酸产生酪胺，赖氨酸产生尸胺，鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生精胺和亚精胺，含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨、乙硫醇等。当然由微生物所引起的蛋白质的腐败分解作用并非千篇一律，而是视其形状、外界条件、侵入肉块的微生物种类而定；肉中脂肪的分解肉品中脂肪的变质主要是酸败， 是经水解与氧化产生相应的分解产物【7】。分解是在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸；脂肪酸断裂而形成具有不愉快道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物； 脂肪酸也可分解成具有特异臭的醛类和醛酸即所谓的“油哈”气；分解脂肪最强的细菌是荧光假单胞菌，其次是黄杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属等【8】。能分解脂肪的霉菌比细菌多，常见的霉菌有黄曲霉、黑曲霉、灰绿青霉等。胡萍研究发现，脂肪氧化不是造成真空包装火腿切片产品出现诸如褪色、出水、出油、产粘、质地松散等裂变现象的主要原因【9】。另外，徐宝才、白艳红在相关研究中也发现，脂肪氧化不是导致低温肉制品腐败变质的主要原因；肉品中糖类的分解肉品中的糖类在微生物及动物组织中的各种酶及其它因素作用下可发生水解并顺次形成低级产物，如醛、酮、羧酸直至二氧化碳和水，同时使肉品带有这些产物特有的气【10】。 上海地区熟肉制品中优势腐败菌的分离鉴定和生长特性研究(3):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_38108.html