1.1.2 恒温微胶囊

   恒温微胶囊就是能维持恒温状态的一种微胶囊，通常冷藏后可在30分钟左右的时间内维持5.5℃。原理是通过为微胶囊包裹的是一种能够在低温下发生相变的一种有机材料[4]。与传统的微胶囊相比，恒温微胶囊是一种新型的能够控制温度的微胶囊，这就使其可应用的范围大大增加，单从应用于食品方面就有很多商业价值。

在实际生活中，生产和销售的肉制品基本上都是冷藏在低温的环境下来保持其原有的风和防止肉的变质，原因是在低温下微生物的生长繁殖受到抑制，如果让肉放置在适合微生物生长的环境温度下，即使是短时间，也会迅速加快微生物的繁殖速度，从而加速肉的腐败变质的速度。恒温微胶囊有使用方便，成本低，和独特的制冷效果完美的解决了这一问题，从而可以保证肉及其制品从始而终的低温保藏环境，延缓了肉制品的腐败变质的速度，不仅节约了经济成本，减少了浪费，更是节约了可使用肉资源，使人们获得更大的经济效益。

1.1.3 微胶囊技术在食品中的应用

1.1.3.1利用微胶囊化改变物态、体积和质量

    将非固态物质作为芯材，制成微胶囊后，可得到固态的粉末状物质。虽然在使用时，我们可以将其当做固态使用，但包裹在其中的物质仍然是非固态[5]。这样既可以保持原有物质的活性，而且在应用于食品时，有利于对食品的加工和储存等处理。粉末香精和精油是现在发展最好最快的微胶囊形式。利用粉末油脂研究出很多便利食品，如方便面中的调包。粉末香精在软饮料中不可或缺。例如在榴莲粉末的研发过程中，总是没能解决榴莲粉末的固态难题。当使用微胶囊技术把榴莲进行粉末状时，不但解决了以上问题，而且增加了产品的产量。我国在1995年生产椰子奶粉时也使用了微胶囊技术。在一定乳化剂的帮助下，选择麦芽糊精作为微胶囊的壁材，利用喷雾干燥法，将其微胶囊化。在制得椰子奶粉后，对其性能进行研究发现特征稳定，有很高的溶解度，长时间放置后无异常变化[6]。另外，美国有学者在研究玉米糖浆的延迟结晶问题时，将其加入葡萄糖做壁材并进行乳化，制得微胶囊。这种方法制得的产品也具有很高的稳定性，可保持风半年以上。

 1.1.3.2利用微胶囊化降低挥发性物质的挥发性

    通过微胶囊化技术，可以解决食品工业中，原料辅料易氧化变质的问题。这些问题主要来源于原辅料的一些固有性质，如挥发性、氧化性等，这些物料经过微胶囊化后，可避免与外部环境的直接接触，减缓物料腐败变质的速率。现在已经成为许多食品加工的关键一步。一些容易氧化变质的原辅料，例如苹果、香蕉中含有巯基蛋白酶，导致在短时间内接触空气是就会发生氧化变质的问题[7]。另外，生产的香精香料，从其中提取精油具有很强的挥发性，导致这类食品在生产加工加工过程中，出现容易变质变的问题。所以解决这类问题，需要将其微胶囊化，得到的产品更加稳定，且易挥发的物质得到缓释的效果。另一个例子是已经被广泛应用，通过喷雾干燥法生产面条汤，经熔点在45到122℃的脂肪作为微胶囊的壁材材料，其他物质如添加剂、香精和一些离子作为芯材，添加少量的水，并用不溶于水的物质进行封装[8]。最后经过喷雾干燥法值得粉末装的微胶囊，这种方法能有效的提高香精奶香为的稳定。或者使用淀粉磷酸酯钠作为墙体材料，墙体材料和0.15 至1:1喷雾干燥得到的芯材比例下，制取亦可。

1.1.3.3 微胶囊化可以使芯材控制性地释放 恒温微胶囊对冷鲜肉防腐保鲜的研究(3):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_43290.html