淀粉作为苦荞的主要成分，含量高于60%，且其中富含一定的直链淀粉，加热处理后呈弱碱性，对胃酸过多型体质具有较好的缓解作用[6]。

苦荞中膳食纤维的含量介于3.4%-5.2%之间，其中可溶性的占20%-30%，且分别是小麦面粉和大米中膳食纤维含量的1.7倍和3.5倍[7]。

苦荞中富含蛋白质，并且约占苦荞籽粒的15%-17%，主要组成为清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白，其中醇溶蛋白和谷蛋白含量较低，而清蛋白和球蛋白含量较高[8]。苦荞的品种不同，蛋白质含量也不同，但是差异并不明显[9-11]。在功能研究上，苦荞蛋白提取物具有降低TC水平，抑制体内脂肪积累，提高SOD、CAT和T-AOC，促进排泄等功效[12-13]。具有比大豆蛋白更好的调节血脂效果[14-15]。

苦荞蛋白质中含有丰富的氨基酸，包括：精氨酸、甘氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸等。韩梅等人[16-17]测定荞麦中含有18种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸，还测定出苦荞中所在第一和第二限制氨基酸为苏氨酸和硫氨基酸。

表1.2  苦荞与其他谷物的8种必需氨基酸含量比较（%）

项目 苦荞 小麦 大米 玉米

苏氨酸 0.417 0.328 0.288 0.347

颉氨酸 0.549 0.454 0.403 0.444

蛋氨酸 0.183 0.151 0.141 0.161

亮氨酸 0.757 0.763 0.662 1.128

赖氨酸 0.688 0.262 0.277 0.251

色氨酸 0.187 0.122 0.119 0.053

异亮氨酸 0.454 0.384 0.245 0.402

苯丙氨酸 0.543 0.487 0.343 0.395

注：中华人民共和国商业部谷物化学研究所

苦荞中粗脂肪含量为2.6%，含有9种脂肪酸，其中亚油酸以及油酸含量大约占80%左右[18]。胡亚军[19]的研究也得出了油酸和亚油酸占苦荞芽菜脂肪酸的86.98%。Ali Rifat Gulpinar[20]研究发现在土耳其种植的苦荞的种子中油酸33.15%，亚油酸31.93，棕榈酸13.15%。Tsuzuki等人[21]研究发现，苦荞中脂肪酸以C18:2（36.88%）、C18:1（36.70%）和C16:0（17.09%）为主，C16:0含量相对较低。

苦荞中含有多种维生素和矿物质，郎桂常[22]测定其VB2的含量分别是小麦、大米和玉米的8.3倍、25倍和5倍。苦荞中“硒”含量是大米的34.8倍、小麦粉的3.72倍、居各种粮食之首。王子王等人[23]从山西省采样苦荞56份，甜荞75份，测定硒含量，甜荞的最低值和最高值分别为0.014ppm和0.738ppm，平均值为0.036ppm，；苦荞的最低值和最高值分别为0.013ppm和0.500ppm，平均值为0.254ppm。

苦荞，作为一种将营养、保健、医疗集中于一体的重要杂粮作物，被称为“食药两用” 的重要粮食作物。近年来经多次研究发现，苦荞蛋白质的多种氨基酸组成均衡，具有很高的生物疗效，生物活性蛋白具有降低血液胆固醇含量，抑制结直肠癌，抗衰老，抑制胆结石形成，抑制脂肪积累，改善便秘等功能。但苦荞蛋白质研究是以苦荞复合蛋白为原料，与黄酮类化合物等物质的复合研究，没有苦荞蛋白分离组的系统研究。 植物蛋白降血脂的功能性研究(3):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_44779.html