微生物污染使得蛋白质降解、脂肪酸败和糖类发酵是引起肉制品腐败变质的主要原因论文网【11】。肉制品的腐败一般先从表层逐步向食物的内部伸展，表面的微生物逐渐进入肉制品内部，从而导致更深层的污染。微生物深入组织内部以后，便开始以厌氧菌为主的分解作用。在微生物的作用下，蛋白质首先降解为肽，并经断键分解成为氨基酸，氨基酸及其含氮低分子物质在相应的酶作用下进一步发生反应分解，产生甲胺、组胺、色胺、腐胺、尸胺等腐败胺类物质，最后分解生成硫化氢、硫醇、氨和二氧化碳等简单化合物；糖类物质被分解成为各种有机酸；而脂肪经酸败则分解成脂肪酸和甘油、醛、酮类化合物【12】。肉制品在这一系列分解过程中将会导致原有的色泽发生变化，并伴随有粘液产生，散发出令人厌恶的气，甚至产生有毒有害物质。

目前普遍采用的肉制品等食品的防腐方法是添加食品防腐剂。而目前，国内外使用最多的是化学防腐剂。虽然化学防腐剂具有使用方便，成本低等优点，但是其容易在食品中残留而对消费者的身体健康产生不良的影响。例如肉制品中常添加的亚硝酸盐，有研究表示过量食用亚硝酸盐可以导致高铁血红蛋白症、婴儿畸形、甲状腺腺肿大等病症。此外，亚硝酸盐衍生物会和肉制品中的胺类物质发生化学反应，产生亚硝胺和亚硝酰胺。这些物质具有极强的致畸、致癌、致突变的不良作用，会对食用者的生命健康产生严重的危害。

随着人门生活水平的提高，消费者对食品安全问题也越加的关注，天然防腐剂以其独特的性能越来越受到广大消费者的关注和青睐。与化学防腐剂相比，天然防腐剂主要来源于动、植物原料或矿物原料，或是利用微生物以天然原料进行发酵的的产品。但就其本身的特性而言，具有天然、无毒害的作用【3】。此外，天然防腐剂使用方便的特点也使其在食品工业中具有广泛的应用前景。尽管在植物源天然食品防腐剂的研发中存在诸多问题，但随着人类生活水平的急速提高以及对安全、健康、环保等问题认识的加深，绿色食品越来越受到消费者的欢迎，人们更加青睐于添加有天然植物源防腐剂的食品，从植物中提取多功能的天然防腐剂仍存在着十分广阔的前景。因此，开发安全高效且广谱性强的天然食品防腐剂成为食品科学及生物学领域中的热点之一【13】。目前，调查显示消费者对天然防腐剂的需求日益增加。由此可见，天然防腐剂有着广泛的市场前景和巨大的研究价值。

白芍，也称白花芍药，是毛茛科芍药属植物，其根并入药，在中国已有悠久的栽培历史，驰名中外，主要成分为白芍苷、氧化芍药苷、苯甲酰芍药、β-谷甾醇、没食子酰基氧化芍药苷、山奈酚等活性成分【4-5】。有报道表示，这些成分在增强机体的免疫功能方面，有着较好的效果。 但通过查阅大量文献尚未发现杭白芍的乙醇提取物对肉制品中常见的腐败菌（金黄色葡萄球菌，腐生葡萄球菌等）抑菌作用的相关报道。因此，对杭白芍中活性物质抑菌活性的研究，对于从中找到新的抑菌活性物质，并研发出新型天然防腐剂，从而解决肉类食品腐败问题具有重要的参考价值和意义。

2 国内外研究现状

3 材料和方法

3.1试验材料与试剂

中药材杭白芍（均购买于浙江中医药大学中药饮片有限公司）。金黄色葡萄球菌、腐生葡萄球菌、大肠杆菌、变形杆菌（均购买于中国农业科学院农业资源与农业区划研究所）。

微型植物粉碎机（FZ102型）。葡萄糖、牛肉膏、琼脂、乙醇、96孔培养板、移液枪等（试剂均购于杭州联钰化工有限公司）。 杭白芍乙醇提取物对四种肉制品腐败菌的抑菌活性研究(2):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_45408.html