在食品体系中，高级脂肪氧化终产物（Advanced lipid peroxidation end products, ALEs）是指脂肪过氧化过程中所产生的含有活性羰基化合物[例如丙二醛 (malondialdehyde, MDA)，4-羟基-2-壬烯醛(4-hydroxy-2-nonenal, HNE)，丙烯醛(acrolein, ACR)，乙二醛 (glyoxal, GO)等]进一步地和生物大分子中的亲核基团(lysine, cysteine, histidine等)发生反应，形成蛋白质交联产物。而形成的蛋白质交联产物有可能降低蛋白质的营养价值或者降低人体对蛋白质的吸收利用率。次级氧化产物生成的量反映了脂质氧化的程度，而对蛋白质的影响更能直接地反映脂质过氧化反应对生物体系的有害作用。在很多的例子中，食品中的脂质过氧化反应产生最丰富的个体醛是丙二醛（MDA），它在肉类和鱼类产品中浓度可达300µM或更多[4-7]。有些油炸食品在高温加热过程中，油脂发生氧化反应，也可导致食品的败坏、营养价值降低，同时也会产生一些具有细胞毒性和遗传毒性的脂肪氧化产物[8]。

据悉，目前世界上多数人们摄入脂类的量占其膳食总量的25-45%。膳食中脂肪大多来源于肉类、油类和奶制品，其中大部分含有饱和与不饱和脂肪酸[9]。如果人体摄入过多的饱和脂肪酸有可能诱发心血管类等疾病。另外要特别值得注意的是，并非所有的多不饱和脂肪酸对人体健康都有益处。当人体摄入多不饱和脂肪酸过多量的时候，同时人体也会增加热量的摄入，而且也会使人体内的蛋白质等营养物被氧化的反应，还有可能提高人体的一系列不良反应如炎症反应和慢性毒性反应发生的几率。

因此为有效防止食品中脂肪氧化反应的发生，最可行的方法之一是抗氧化剂添加到食品中。而二丁基羟基甲苯(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)、 没食子酸丙酯(PG)和叔丁基对苯二酚（TBHQ）这四种抗氧化剂是现在食品领域使用量最多的化学合成的抗氧化剂。随着食品工业的发展，对抗氧化剂安全性的要求也越来越高，目前很多被使用的化学合成抗氧化剂由于其潜在的毒性与致病性而对人体健康有很大的危害。甚至某些国家明令禁止有些化学合成抗氧化剂在食物中的使用添加。因此，研究人员对于从天然植物香辛料中获取低毒、高效的抗氧化剂产生了浓厚的兴趣，并且这已经成为探索抗氧化剂发展的必然趋势。目前研究表明，植物中的多酚类物质不仅是人类饮食中重要的组成部分，更重要的是它们的营养价值和相对的安全性使其成为了植物天然抗氧化剂中热门的研究对象[10]。目前天然的植物提取物种类也很多比如肉桂提取物和香辛料提取物。所以研究葡萄籽提取物的抗氧化性的研究课题一定会受到食品领域中消费者的青睐。而且有大量的实验研究表明，天然植物提取物在食品中使用可以防止脂肪氧化反应。

葡萄籽提取物是从葡萄籽中提取的一种人体内不能合成的新型高效天然抗氧化剂物质。它是目前自然界中清除自由基能力最强的物质，并且是抗氧化作用最强的物质，其抗氧化作用与VC的20倍相当更厉害的是其抗氧化能力与VE的50倍相当。葡萄籽含有丰富的人体必需营养素如蛋白质、氨基酸、矿物质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维等。除此之外葡萄籽还含有对人体健康有益处的多种功能性成分，包括有原花青素、葡萄籽油、白藜芦醇、维生素、单宁等物质，这些功能性成分对人们都具有很高的营养价值。所以葡萄籽可以被开发成食品添加剂、保健品和化妆品等。国外以葡萄籽提取物为原料的产品很多，但是国内还未全面利用下脚料葡萄籽，如何将废变宝成为我们的重要任务。因此开发和利用葡萄籽资源具有重要的意义。葡萄籽中含有8%-11%的多酚类物质，含量占葡萄果实酚类的50%-70%[11]。多酚具有抗氧化能力和抑菌效果。葡萄籽多酚主要有原花青素、白藜芦醇、单宁三种，其中原花青素的抗氧化性最强。本实验所用的葡萄籽提取物（其中原花青素ＯＰＣ含≥95.0%）购自于西安天一生物技术有限公司。 葡萄籽提取物抑制高级脂肪氧化终产物生成的研究(2):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_55097.html