蜂蜜的种类繁多，其功能也不尽相同。常见的蜂蜜有洋槐蜜、苜蓿蜜、椴木蜜、桉树蜜、椴树蜜、枣花蜜等。洋槐蜂蜜主产于长江以北，主要特点是色清而亮，气幽雅，滋甜美，有清热、解毒、通便、健脾之功效。紫云英蜂蜜主产于南方各省，主要特点是色澄清透亮，气清雅，滋甜润，功效同洋槐花蜂蜜。枣花蜂蜜主产于山东、山西、河南，浓郁、矿物质丰富，有补血、抗衰老、健脾胃之功效。椴树蜂蜜主产于黑龙江、吉林，有浓郁的薄荷、清凉甘甜，有清火、润肺之功效。黄芪蜂蜜主产于甘肃、青海，有类似中草药的清香，甘甜适口，兼有黄芪的功效，具有补中益气、健脾益肺之功。

有关“蜂蜜的功能和应用”方面的研究报道很多，尤其是在蜂蜜的抗菌和抗氧化作用、医疗上的应用方面。研究发现蜂蜜中含有多种功能成分，具有多种功能(尤其是抗菌、抗氧化作用)。蜂蜜已被广泛的用于食品、中药制剂和化妆品的制造领域、医疗卫生领域。

蜂蜜具有补中滋润、润滑肠胃、抗菌抑菌、加速创伤组织修复、双向调节血压和血糖、营养心肌、改善心肌代谢、扩张冠状血管、提高人体免疫力、安神益智、改善睡眠等作用，在医疗上可用于治疗心绞痛，贫血等心血管系统疾病，治疗神经衰弱、神经痛等神经系统疾病[6]。

1.2 蜂蜜淀粉酶的研究概况

在蜂蜜的理化指标中有一项酶值，系指1克蜂蜜中所含淀粉酶可转化1%淀粉酶溶液的毫升数[7,8]。蜜蜂在采集、酿造蜂蜜的过程中，将唾液中的淀粉酶掺入蜂蜜，以水解其中的淀粉与糊精。蜂蜜中的淀粉酶随蜂蜜的自然成熟而增加，因此，淀粉酶值(以下称酶值)代表了蜂蜜的自然成熟程度[9]。研究证实，未经充分酿制的蜂蜜(不成熟蜂蜜)、高温加热处理或者贮藏过久的蜂蜜，均会出现生物酶活性降低的现象，主要原因是加工和储存条件发生了剧烈变化，致使酶的生物活性降低，甚至丧失，进而大大影响蜂蜜的营养价值。另外，酶的活性高低是蜂蜜的新鲜度、成熟度以及是否经过无公害处理，是蜂蜜质量的重要指标之一。因此，在商品化蜂蜜的质量检测方面，测定淀粉酶活性经常被作为产品质量监控和国家管理的重要方法[10]。

蜂蜜中的淀粉酶活性主要受前期熔蜜温度、时间、酶抑制剂、pH值和贮藏条件等因素的影响。研究表明，蜂蜜中的淀粉酶来源于蜜蜂，而非花粉或蜂蜜，即其为一种动物源的淀粉酶，稳定性差，其活性易受到外界温度和抑制剂的影响，并随着储藏条件的变化而变化。强酸，强碱环境条件可以直接使酶变性失活，发生酶的钝化现象，故保持蜂蜜体系中正常的pH值也是蜂蜜生产中的重要环节之一。