蛋糕从专业角度可以分为三类：面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕和戚风类蛋糕，另外还有一些蛋糕混合了两类的特色属于混合型蛋糕。

一、面糊类蛋糕。主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶、多量油脂，油脂与砂糖的搅拌，有柔软的组织和膨发的效果。例如重油蛋糕、大理石蛋糕等奶油类蛋糕。

二、乳沫类蛋糕。主要原料为鸡蛋、砂糖、面粉、少量液体油，蛋和砂糖的打发使蛋糕膨胀松软。

三、戚风类蛋糕。由蛋白、糖、酸性材料按乳沫蛋糕类面糊工艺进行打发，干性、流质原料与蛋黄按面糊类方法搅拌，有着较湿润及柔软的口感。

蛋糕的质地非常轻，组织松软水分充足不易干燥，气芬香口清淡。在制作的过程中需要将鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。一款质量合格的蛋糕应该外观看起来体积饱满、表面颜色金黄、结构组织均匀细腻、蛋糕吃起来口感富有弹性、湿润。想要达到这样的效果，在制作的过程中蛋白起泡性的控制就显得尤为重要[1]。

天使蛋糕属于乳沫类蛋糕的一种，于19世纪在美国开始流行起来，跟巧克力恶魔蛋糕是相对的，两者是完全不同类型的蛋糕。与其他蛋糕很不相同，其棉花般的质地和颜色，是由硬性发泡的鸡蛋清、白糖和白面粉制成的。不含牛油、油质，因而鸡蛋清的泡沫能更好地支撑蛋糕。天使蛋糕是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，不加入一滴油脂，连鸡蛋有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此天使蛋糕虽然表面因为烘烤而金黄，但内部组织却洁白无瑕，清爽雪白，故称为天使蛋糕[2]。

我国蛋糕的加工在近些年得到了很大的发展，相比以前，蛋糕的花色、品种等方面都有很大的进步。但是和拥有悠久面包制作史的欧洲国家相比，我们在产品质量和加工方法上都还存在很大的差距，缺少国际竞争力。

1.2 影响蛋白起泡性的因素

1.2.1 盐类对蛋白起泡性的影响 

氯化钠一般能提高蛋白的发泡性能，但会使泡沫的稳定性降低，Ca2+则能提高蛋白质泡沫的稳定性。加少许约2.3%盐可增加泡沫的韧性和洁白度。

1.2.2 糖类对蛋白起泡性的影响源-自/751+文,论^文'网]www.751com.cn

糖具有黏度以及有一定的化学稳定性，会抑制蛋白起泡，但是它们又可以提高蛋白溶液的黏度，所以可以提高蛋白泡沫的稳定性。在加入糖的过程中，要选择化学性质稳定的糖，避免发生化学反应，产生有色物质通常选择蔗糖而不选用化学稳定性差的葡萄糖浆、果葡糖浆和淀粉糖浆。搅拌早期加入，会延缓泡沫形成，若搅拌后期加入，则能稳定且增加泡沫的浓稠度[3]。

1.2.3 脂类对蛋白起泡性的影响

油脂的表面张力很大，而蛋白泡沫很薄，当油脂接触到蛋白起泡时，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断，气体从断口处逸散，起泡立即消失。蛋黄和蛋白应该分开使用，就是因为蛋黄中含有油脂的缘故。脂类对蛋白的起泡和泡沫的稳定性都不利，是消泡剂。

1.2.4 温度对蛋白起泡性的影响

在打发蛋白时应控制蛋白温度为17-22℃，在此温度下，蛋白具有最佳的胶粘性，更有利于蛋白的起泡。鲜蛋在30℃时起泡性最好，黏度也最稳定，温度太低或太高均不利于蛋白的起泡。夏季温度较高，而打蛋的过程中由于摩擦生热，使鸡蛋的实际温度稳定处于30℃，故打不起泡。因此需要将鸡蛋放置在冰箱一段时间，使鸡蛋的温度低于30℃。

1.2.5 pH对蛋白起泡性的影响

pH对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大。蛋白在pH为6.5--9.5时形成泡沫的能力很强但不稳定。打蛋白时加入酸或酸性物质，可调节蛋白的pH，偏离蛋白的等电点，使蛋白的溶解性增强，避免蛋白的黏度下降，以增强蛋白的起泡性和泡沫稳定性[4]。 蛋白起泡性能研究及其紫薯天使蛋糕的研制(3):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_56812.html