1）单硬脂酸甘油酯

单硬脂酸甘油酯是甘油与硬脂酸通过加热、酯化作用制得，适用于一般冰淇淋生产中的多为分子蒸馏型，HLB值接近为3.8，是一种油包水（W/O）型乳化剂，自身乳化性较强，亦可用作水包油（O/W）型乳化剂。作为一种优质的乳化剂选择，具有乳化、分散、稳定、起泡、抗淀粉老化等功能。

2）蔗糖脂肪酸酯

蔗糖脂肪酸酯，通常称为蔗糖酯，由蔗糖与脂肪酯化作用制得而成，呈现白色至黄褐色粉末，HLB值为3～15，分为高亲水性和高亲油性。具有较大范围的亲水亲油平衡值，适用领域广，乳化效果较好。高亲水性的蔗糖酯可以生成稳定不变的水包油型乳状液，有利于提高冰淇淋的乳化稳定性、搅打性和起泡性。作为一种用途普遍的优质高效乳化剂，因为其不耐受较高的温度、价格成本较高，通常采取复配，与别的类型亲油性乳化剂共同使用。

（3） 稳定剂[11]

稳定剂是在冰淇淋配方中广泛使用的添加剂，能够与液态相中的大量水分子结合、均匀分布在其中。稳定剂具有的亲水性能，可以生成三维网状构造，影响水分子自由移动。冰淇淋中添加稳定剂，可以使冰淇淋的物理性质稳定，改善冰淇淋的组织状态，提高冰淇淋的黏度，得到更高的膨胀率，而且能抑制或减少温度波动带来冰晶体的重结晶和乳糖晶体的生长的副作用，从而得到的产品性能稳定不变，抗融性能大大提升。在酸奶冰淇淋的硬化及贮藏期间，稳定剂提高最终产品对温度波动带来的负面影响的抵抗能力[13]，同时也有利于促进风释放并保持风化合物，防止乳清析出[14]。

稳定剂的添加量，一般由冰淇淋的组成成分及总固形物含量决定，通常占冰淇淋混合物料的0.1%～0.5%，采用复配稳定剂，可以改善冰淇淋的稳定性，提高最终产品的质量。

1）刺槐豆胶

刺槐豆胶属于半乳糖甘露糖的聚合糖，一般提取生长在地中海地区的角豆树种子的胚乳部分精制得到，呈白色至乳白色粉末，作为一种高分子量的亲水性胶体，整体性能较好，表现为高吸水性、高黏度、高假塑性、较强的耐酸效果、较好的稳定蛋白不变的作用，通常与卡拉胶、黄原胶等复配使用，在增稠、乳化、凝胶、稳定等方面有明显的协同增效效果。

2）瓜尔豆胶

瓜尔豆胶与刺槐豆胶同属于半乳糖甘露糖的聚合糖，一般提取原产自印度或巴基斯坦的瓜尔豆种子的胚乳精制得到，呈白色到浅黄色粉末，作为非化学合成的具有高分子的水溶性胶体，水溶效果突出、吸水效果强、高黏度、所需老化的时间短，与其他胶体有良好的协同增效作用。在冰淇淋生产中，使用瓜尔豆胶可以赋予产品塑性性、光滑性、咀嚼性及抗融性，与其他胶体和乳化剂结合使用可以有效阻止砂粒感的较大乳糖结晶和冰结晶形成。源:自*751`%论,文'网·www.751com.cn/

3）黄原胶

黄原胶的别称有汉生胶或黄杆菌胶，是由黄单胞菌培养、经微生物发酵提取制成，是一种由葡萄糖、甘露糖与葡萄糖醛酸组成的高分子酸性杂多糖，呈白色或浅黄棕色粉末，耐酸、耐碱、抗酶解，假塑流变性好，可以赋予食品良好的感官品质，增稠效果极好，表现为在较低的使用浓度时黏度依然很高，同时兼具一定的乳化稳定性。在冰淇淋生产中，用量约为0.1%～0.25%，可以使产品稳定，赋予产品爽滑的口感，延长货架期并提供抗融性能。在食品加工制造业应用中，一般采用黄原胶和刺槐豆胶、瓜尔豆胶复配，浓度范围在0.08%～0.1%之间，具有的稳定作用很好。 酸奶冰淇淋的制作工艺及其配方的设计(4):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_68427.html