1.3.4 石灰水浸泡脱苦

金桔通过石灰水浸泡也能有脱苦的效果，且浸泡时间越长，石灰水浓度越大，都会提高脱苦的效果。这主要是因为苦味物质柚皮苷在碱性溶液中会发生化学反应，生成一种查尔酮物质，而这种物质溶于碱性物质，所以间接的将柚皮苷去除了。金桔只能在碱性溶液中有脱苦的效果，在酸性和中性溶液中难以发生此反应。

1.4 本课题的立题背景、研究内容及意义

金桔、柠檬是常见的药食兼用型水果，在我国资源丰富，风味独特，且具有抗氧化、抗癌、抗肿瘤、消炎、抑菌、降血压、降血脂等生理功能。

饮料制造是柑桔类水果加工的主要方向，将它们复配结合起来，添加适当的甜味剂、酸味剂等食品添加剂，调配成一种酸甜可口、营养丰富且具有止咳化痰、护肤美白、调节新陈代谢、提高人体免疫力等多重功效的复合果汁饮料，符合国际饮料新鲜、健康、原生态的发展方向，是金桔、柠檬的深加工方向之一。

但是，柠檬在榨汁、工艺处理及产品贮藏期，风味均会发生不同程度的劣变，天然香气下降，出现苦味、呛味、陈味等不良风味。产生苦味的主要物质是柠檬苦素，在果汁生产中，会逐渐生成并积累在果汁内，储存时间越长，果汁劣变越严重，严重影响了果汁的品质和口感，脱苦是一项必不可少的步骤。

金桔加工成饮料时，如果金桔果皮完全保留，则其辛辣苦味很难让人接受，但是如果将金桔果皮完全去掉，则会丧失金桔的一些功能成分，因为外果皮中富含的挥发性物质（辛辣苦味）是金桔的主要功能成分。因此，在去掉其苦味的同时，如何保留其功效成分成了一项重要的研究内容。来`自^751论*文-网www.751com.cn

果汁饮料很容易产生沉淀和分层现象，这会使饮料不均匀，从而导致口感不佳或风味改变，同时也会从感官上影响人们的选择。所以使饮料中物料混合均匀，且一直保持均匀的状态也是很重要的。

因此，本课题主要研究金桔汁、柠檬汁的脱苦，金桔柠檬浓缩果浆的配方、工艺及稳定性。确定合适的脱苦方法与操作参数，适宜的金桔柠檬饮料配方及操作参数，合适的稳定剂配比，为金桔柠檬饮料的开发提供理论依据。