2.3.11 焙烤食品的应用    16
3 实验结果与讨论    17
3.1  萌发荞麦淀粉的组成    17
3.2  淀粉颗粒的形状与大小    18
3.3 萌发荞麦淀粉的颗粒形貌分析    18
3.4  萌发荞麦淀粉的RVA谱    19
3.5  抗性淀粉的制备    21
3.5.1 葡萄糖标准曲线的绘制    21
3.5.2压热—酸解—酶联合法抗性淀粉的制备    22
3.6 荞麦添加量单因素实验    24
4 结论    26
4.1 荞麦淀粉的性质    26
4.2 压热-酸解-酶解联合法制备抗性淀粉    26
4.3 焙烤最佳工艺及配方    26
4.3.1 最佳工艺    26
4.3.2 最佳配方    26
致谢    27
参考文献    28
 
1.    绪论
1.1 概述
1.1.1  荞麦营养价值和保健功效的研究进展
荞麦又名三角麦、乌麦，是一种生长期短（60 ~80 d），耐冷冻瘠薄的短季蓼科荞麦属植物，是粮食作物中较理想的填闲补种作物。植物学上，荞麦主要有普通荞麦（甜荞）和鞑靼荞麦（苦荞）两个栽培品种。我国荞麦的种植面积目前已达100×104公顷，产量为105×104吨，其中荞麦种植面积和产量均居世界第一位[1-3]，产区要分布在内蒙、陕西、甘肃、宁夏、山西、四川、重庆、云南、贵州等地，年总产量约90万吨。北部为甜荞主产区，西南部为苦荞麦生产区；苦荞麦栽培面积占三分之一，甜荞约占三分之二；苦荞产量高于甜荞。
荞麦的营养价值很高，素有“五谷之王”的美称[4]。荞麦籽粒富含蛋白质、脂肪和淀粉，同时含有丰富的文生素、矿物质和黄酮类等物质，详见表1-1。
表1-1  荞麦和大宗粮食营养成分比较表[5]
项目    苦荞麦    小麦粉    标一大米    黄色玉米粉    甜荞粉
水份/%    13.15    12.00    13.00    13.40    13.00
粗蛋白/%    10.50    9.90    7.80    8.40    6.50
粗脂肪/%    2.15    1.80    1.30    4.30    1.37
淀粉/%    73.11    71.60    76.60    70.20    76.59
粗纤文/%    1.62    0.60    0.40    1.50    1.01
VB1/mg    0.18    0.46    0.11    0.31    0.08
VB2/mg    0.50    0.06    0.02    0.10    0.12
VPP/mg    2.55    2.50    1.40    2.00    2.70
VP/%    3.05    0    0    0    0.21
叶绿素/mg    0.42    0    0    0    1.304
钾/%    0.40    0.195    0.172        0.29
钠/%    未检出    0.0018    0.0017        未检出
钙/%    0.016    0.038    0.0017    0.034    0.03
镁/%    0.22    0.051    0.063        0.14 萌发荞麦淀粉的理化特性及在焙烤食品中应用的研究(2):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_8192.html