主要研究内容如下：
(1) 对干香菇进行粉碎过筛，测定其总糖含量、总还原糖含量、还原糖和氨基酸的种类与含量等。
(2) 用食用菌水解酶水解香菇，酶解液分为751组加入不同的氨基酸和还原糖的组合进行美拉德反应。
(3) 对美拉德反应后的样品进行感官分析。
(4) 对美拉德反应后样品进行还原糖和氨基酸种类及含量的检测。
(5) 对美拉德反应样品进行GC-MS和电子鼻分析，分析其挥发物质成分。
 
2 实验材料和方法
2.1实验材料
2.1.1原料与试剂
市售干香菇。
表2.1 食用菌水解酶特性
商品名    最适温度范围    最适pH    来源
食用菌水解酶AO1    50-55℃    4.5    南宁庞博生物工程有限公司
食用菌水解酶AO2        6.5-7.0    
表2.2 主要试剂
试剂名称    级别    试剂名称    级别
无水乙醇    AR    谷氨酸    BR
3,5-二硝基水杨酸    CP    丙氨酸    BR
酒石酸甲钠    AR    甲硫氨酸    BR
苯酚    AR    天冬氨酸    BR
氢氧化钠    AR    盐酸    AR（36-38%）
偏重亚硫酸钠    AR    浓硫酸    AR（98%）
磷酸    AR    2-辛醇    AR
氯化钠    AR    三氯乙酸    AR
葡萄糖    AR    正构烷烃    AR
木糖    BR        
注：以上药品均购自国药集团化学试剂有限公司
 
2.1.2 仪器与设备
表2.3 主要设备
设备名称    型号    生产厂家
数显恒温水浴锅    HH-4    上海森地科学仪器有限公司
电动搅拌机    D2004W    上海司乐仪器有限公司
电子天平（0.001g）    JA2003    上海恒平科学仪器有限公司
料理机    JYL-D051    九阳股份有限公司
磁力搅拌器    78-1B    上海森地科学仪器有限公司
pH 计    DELTA320    梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司
数显鼓风干燥箱    GZX-9140 MBE    上海博迅实业有限公司医疗设备厂
超声波细胞粉碎机    JY92-2D    宁波新枝生物科技股份有限公司
高效液相色谱    Agilent-1100    美国安捷伦公司
离子色谱仪    ICS2500    美国戴安公司
旋转蒸发器    DE-52A    上海亚荣生化仪器厂
可见分光光度计    722S    上海棱菁华技仪器有限公司
高速离心机    CT15RT     Versatile Refrigerated Centrifuge,Techcomp
萃取头    75 μm CAR/PDMS    美国Supelco公司
电子鼻    FOX4000型    法国Alpha M.O.S.公司
GC-MS气相色谱质谱联用仪    5975    美国安捷伦公司
2.2 实验方法
2.2.1 样品处理
干香菇用料理机粉碎，粉碎样品过孔径为40目筛。过筛后的样品装入清洁的密封袋中密封保存备用。 香菇水解液作为美拉德反应底物的研究(5):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_9645.html