肌节(sarcomere)是肌原纤文的基本单位。肌原纤文由粗丝与细丝构成，肌肉的收缩与松弛是通过粗丝和细丝的相对滑动，使肌节变短或变长。肌纤文直径越细，肌节长度越长，肉嫩度越好。20 世纪 60 年代，Locker 等研究发现肉的快速冷却可使肌肉收缩并导致肉质变硬【13，14】，发生冷收缩的肉的硬度是正常肉的 3 倍【15】。1973年，Bouton等发现随着肌节长度显著变短，肉显著变韧；当肌节长度小于2.0μm 时，沃布氏剪切力值和肌节长度间呈显著相关性；只有肌节长度低于 1.8μm 时，剪切力和肌节长度呈线性关系；随着肌节长度的增加，剪切力呈指数式降低【16】。不合理的冷却速率将导致肉品的冷收缩，而合理的冷却速率可以使肌节收缩最小，肌肉嫩度得以改善。

图1.2    肌原纤文的骨架结构及蛋白组成示意图
Fig.1.2    Schematic diagram showing skeletal structure and protein composition of myofibrils

2. 浸渍式快速冷冻与常规空气冷冻对牛肉品质的影响。
2.1 浸渍式快速冷冻与常规空气冷冻对冷冻损失的影响。
    冷冻损失，指将牛胴体在冷冻前进行称重记为W1，再将牛胴体进行快速冷冻24h后进行称重并记为W2，则 。冷冻损失可看作为冷冻过程中牛肉中水分的损失，冷冻损失越小，则牛肉的品质越佳，即冷冻过程对牛肉品质的影响越小。因此降低冷冻过程中牛肉的冷却损失对提高牛肉品质、推动牛肉产业的发展有重要意义。
    研究表明，冷冻方式对冷却损失的影响具有显著性差异（P<0.05），经快速冷冻的牛肉比常规冷冻（慢速冷冻）的冷却损失要降低15.2%。因为快速冷冻过程中，胴体温度降低迅速，使胴体表面形成一层冰膜，从而降低了胴体表面水分蒸发速率【10】。从这一方面来看，快速冷冻能有效地保存牛肉的原有品质，并大大提高牛肉企业的产品出产效率，为企业带来巨大的经济效益。
2.2 浸渍式快速冷冻与常规空气冷冻对pH值的影响。
    牲畜宰杀之后，肉类中的糖类转化为乳酸，从而导致肉品中的pH值降低。一般来说，牛肉的 p H 值降到5.4和5.7之间需约18-24小时。当pH值的降至最低点约 5.5左右时又会缓慢上升。当pH值达到6.5时，肉就开始腐败了。温度与pH值不是两个独立的参数，宰后早期温度-pH关系最终决定肉的嫩度、质构、颜色、颜色稳定性和滴水损失【17】。研究表明：肌肉的糖酵解速率在高温下变化速率较快，在12℃降到最低，温度继续降低则糖酵解速率增加。低于 2℃后糖酵解速率增加是冷收缩所需要的额外ATP引起的【18】。
    通常情况下，肉的pH值将从宰后初始pH值7.0降低至约5.3-5.8，宰后肉品的pH与肉的嫩度有关。研究认为宰后3h pH值在5.9-6.2之间的牛肉，避免了冷收缩，产品嫩度一致好【19】。
       
图2.2 不同冻冻方式对牛肉pH值的影响
Fig.2.2 Effects of different freezing methods on pH value of beef
胴体宰后45min，背最长肌的pH值约为6.51。快速冷冻组的背最长肌2h的pH值6.42显著高于常规冷冻处理组的pH值6.32（P<0.05），两组处理的pH值差异最大，相差0.1个单位。宰后2、4h，快速冷却组处理组pH值下降速率低于常规冷却处理组，且两组处理在同一时间的pH值差异显著（P<0.05）。宰后6、8h处理组间已无显著差异（P>0.05)。宰后24h，两种处理的胴体值都接近于5.56，且差异不显著（P>0.05)【20】。 快速冷冻对牛肉品质的影响文献综述和参考文献(2):http://www.751com.cn/wenxian/lunwen_24769.html