二  上海美食概述

在中国宋朝时期的书籍就有跟上海小吃有关的记录。然后，随着上海经济的日渐繁荣，上海的食物也品种越来越多，做工也越来越精致。清朝的一个时期是上海美食在发展过程中一个重要的转折点。1843 年，鸦片战争结束后，上海作为通商口岸被开放。各个西方国家都争相在上海划界设立使馆。后来上海渐渐变成国际商贸中心，成为一流城市。整个国家的名流富商在上海汇聚。其他地方的人民群众看到这样的发展也争相涌入上海。各个地方的人流汇集到上海使得上海的菜系包容各个地方的特色尤其以苏南地区，浙江沿海地区菜系为主，使上海菜式的品种有了很大的发展。这在一定程度上，为上海开展美食旅游提供了一定的美食资源。

上海当地的饮食基本有以下几个特点: 浓油赤酱，糖重色艳，兼容并包，中西合璧。它的选料注重活、生、鲜。上海菜的道偏甜一点。上海本帮菜说的是上海当地的食物，它是从上海最基层的地区发展演变过来的，浓油赤酱是上海菜最鲜明的一个特点。酱油在食物烹调过程起着非常重要的作用。在浦东有着非常有特色并且好吃的酱油。季节性是上海菜的另外一个特点。比如说春天的河虾、鳝糊、雪菜、竹笋、塘鳢鱼、鲴鱼、刀鱼等; 夏天的菜比较爽口一点，比如、清焖猪脚、门腔、毛豆等;秋天和冬天的菜则是滋补性的菜为多一些。比如说八宝鸭，青鱼等。上海地理位置优越，无论是从外地购进食材，还是从本地直接获取，它拥有丰富的食材后备源。

此外上海菜的原料和其他菜系相比较来说价格都不算高。上海菜特别注重厨师的独具匠心，它强调厨师应将最平实的材料制成最精美的菜肴，看重搭配上的巧用心思。现在，低糖、低脂、低钠等健康饮食风潮也开始影响到了本帮菜，食物中油、糖、盐的用量明显减少了，莱肴也更加精细，并更符合现代人的饮食要求[ ]。而且，在上海还有美食节、美食街这样的美食性活动和场所，比如西班牙风情美食节，豫园老街等。这都是上海开展美食旅游的客观条件。

三  发展上海美食旅游SWOT分析

（一）优势分析

1.源远流长的饮食文化

根据历史的记录，在唐朝大概公元751年的时候，松江这个地方被设为华亭县，是当时上海的贸易中心。中心位于松江两岸青浦的青龙镇，此地航运发达，富商巨贾云集，有“小杭州”之称。上海从此逐年发达起来，直至清初，上海作为一个中等城市已有24万人口。清末道光年间，上海被辟为商埠后，很快成为国内外贸易的集散地。全国各地的移民大量涌入，并带来了各自地方的传统美食。据1876年出版的《沪游杂记》记载，金聪小东门到南京路一带两公里左右的途中，菜馆就有200家之多[ ]。2001年，杨丽在《试析饮食文化旅游资源的开发》中说旅游离不开美食，它们互为花叶