3.2 最大吸收波长的确定 7
3.3 显色时间对吸光度的影响 8
3.4 亚硝酸盐标准曲线 8
3.5 标准曲线精密度测定 10
3.6 样品中亚硝酸盐含量测定 10
3.6.1 放置不同时间的隔夜菜 10
3.6.2 烧开不同次数和烧开不同时间的千滚水 11
3.7 样品回收率 13
3.7.1 隔夜菜回收率测定 13
3.7.2 千滚水回收率测定 13
4 实验总结 13
5 意见措施 15
致谢 16
参考文献 17
1 前言
以前,看到过这么些报道,毒丈夫每天0.1克亚硝酸盐毒害妻子,希望造成妻子自然癌变;一对夫妻因食用过期食品造成亚硝酸盐中毒,丈夫不幸身亡;吃路边鸭脖险丢性命,只因误把亚硝酸盐当精。亚硝酸盐早已不是一个陌生的词汇,近年来,关于亚硝酸盐的话题从未停止过。腌肉腌菜不能吃、隔夜菜不能吃、千滚水不能喝,因为亚硝酸盐含量增加。亚硝酸盐究竟离我们有多远呢?
亚硝酸盐是一种广泛存在于自然界中的化学物质,俗称工业用盐,主要指的是亚硝酸钠,为一种白色或淡黄色结晶,有的也呈颗粒状粉末,微咸,易溶于水,外观及滋都与食盐相似。亚硝酸盐不仅在工业、建筑业中广泛使用,在食品加工中也允许作为着色剂和防腐剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的几率极高。食入0.3~0.5克的亚硝酸盐就可引起中毒,而食入3克则可以导致死亡。在肉质食品中作为防腐剂的亚硝酸盐一直被认为是致癌物,在胃内酸性条件下,亚硝酸盐会与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N—亚硝胺,长期食用会导致食道癌和胃癌。近年来,科学家们也逐渐发现了它的价值所在。他们在研究氧化一氮——一种亚硝酸盐的相关化合物时,意外的发现了亚硝酸盐的药用价值。氧化一氮可以扩张血管,增加血流量,但无法用作药用,不过与氧化一氮有着相似功效的亚硝酸盐却可以入药,所以科学家们对此进行了临床试验。而试验的结果也证实了亚硝酸盐的药用价值,它可以用于治疗镰状细胞血症、心脏病、脑动脉瘤等与血流量相关的疾病。
1.1 亚硝酸盐
1.1.1 亚硝酸盐的性质及用途
亚硝酸盐是食品加工过程中常用的食品添加剂。
亚硝酸盐兼有发色剂和防腐剂的作用。亚硝酸盐在肉制品中首先被还原成亚硝酸, 生成的HNO2性质不稳定, 在常温下分解为亚硝基, 亚硝基很快与肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白,这是一种含Fe2+的鲜亮红色的化合物, 这种化合物非常稳定, 即使加热Fe2+与NO- 也不易分离, 这就使肉制品呈现诱人的鲜红色泽, 增加了消费者的购买欲, 从而提高肉制品的商品性价值。另外,亚硝酸盐也是很好的防腐剂。它在pH4.5~6.0的范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用,硝酸盐及亚硝酸盐在肉制品中形成HNO2后, 分解产生NO2, 再继续分解成NO-和O2, 氧可抑制肉中厌氧的肉毒梭菌的繁殖, 从而防止肉毒梭菌产生肉毒毒素而引起的食物中毒, 很大程度的提高了肉制品的安全性,也有利于长时间的储存。
在腌制品制作过程中,亚硝酸盐与食盐作用改变了肌红细胞的渗透压,增加盐分的渗透作用,增进肉制品的风,使肉制品具有弹性, 口感良好, 消除原料肉的异, 从而提高产品的品质。
此外,亚硝酸盐也是良好的螯合剂和稳定剂。在肉制品腌制过程中, 亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多, 从而增加肉的黏度和弹性。 亚硝酸盐也能提高肉制品的稳定性, 防止脂肪氧化而产生的不良风。 食物及饮水中亚硝酸盐含量的分析研究(2):http://www.751com.cn/huaxue/lunwen_22399.html