SOD能够使得O2-发生歧化反应，将具有毒性的氧离子转变为无毒氧，清除机体在代谢过程中产生的超氧阴离子自由基，降低了过量的自由基对人体的损伤，有助于延缓因自由基侵害而引发的衰老现象，即减缓皮肤衰老和降低脂褐素沉淀。衰老自由基学说认为：衰老是来自机体正常代谢过程中产生的自由基随机而破坏性的结果，自由基引起机体衰老的主要机制可概括为以下三方面［10］:
(1)    脂褐素的积累和生物大分子的交联聚合
造成衰老现象发生的一个基本因素是：脂质在自由基的作用下发生过氧化反应；丙二醛是脂质的氧化产物，它可以与蛋白质、核酸等生物大分子产生交联聚合等反应。其中不溶于水的脂褐素是丙二醛与蛋白质等生物大分子的交联聚合产物。因为不溶于水的脂褐素很难被皮肤细胞代谢排出，所以在皮肤细胞中大量堆积形成了老年斑。脂褐素大量堆积在人体脑细胞中能够导致记忆力减退甚至智力障碍。
(2)    器官组织细胞的损伤与减少
自由基引起的脂质过氧化也会造成细胞膜与细胞质膜的膜结构遭到破坏，引起细胞膜与细胞质膜发生病变。另外自由基氧化核酸，破坏核酸结构，改变碱基序列从而引起基因突变，导致细胞错误地合成蛋白质和酶，使得酶的活性降低。器官组织细胞的老化与死亡是由上述各种现象的积累引起的。
(3)    免疫能力的降低
当免疫系统或淋巴的细胞膜被自由基过氧化而遭受破坏，将会导致老年人的细胞免疫与体液免疫能力降低。
1.4.2 催化作用机理
根据衰老的自由基理论［11］，自由基对皮肤细胞的破坏损害是造成皮肤的衰老的是一个重要的因素。各种色斑的形成是由于皮肤细胞中脂肪酸被体内产生的自由基过氧化而生成丙二醛等物质与细胞上的蛋白质等交联聚合形成的脂褐素沉积于皮肤细胞内。表皮细胞内的胶原纤文在自由基的作用下变性、变脆导致丧失弹性。当皮肤细胞失去水分时，弹性纤文容易发生断裂，从而形成皱纹。因此自由基对皮肤的损害作用是很大的，通过减少皮肤细胞内过量的自由基的生成、有效地消除减少对己生成的自由基、保持皮肤细胞内足够的水分等措施就可以有效地减缓皮肤的衰老。
SOD是生物体内一种能够减少脂肪过氧化损伤的十分重要的金属酶，超氧阴离子O2-是它的底物，通过催化超氧阴离子O2-发生歧化反应从而清除O2-。
其催化机理是［12］：
 
1.5 SOD活性的测定方法
由于O2-是超氧化物歧化酶（SOD）的催化底物，所以可以以一定时间内底物的消耗量或产物生成量作为酶活力单位。但是因为O2-本身性质很不稳定且不易制备，所以除少数测定SOD酶活力的情况采用直接法外，一般的方法多为间接法。
1.5.1直接法
原理是利用O2-或生成O2-的物质本身的性质去测定已被歧化O2-的量，从而计算SOD的活力。
常用的直接法有：脉冲辐射分解法、核磁共振法、电子顺磁共振波法（EPR）。但是这些方法所需使用的仪器设备价格比较昂贵，所以一般较少采用。
1.5.2邻苯三酚自氧化法
原理：在酸性条件下，邻苯三酚能够较稳定的保存。但当在碱性条件下，邻苯三酚能够发生自氧化反应，反应过程中会产生中间产物O2-。将SOD酶液加入到邻苯三酚中，SOD能够催化O2-发生歧化反应，从而抑制了邻苯三酚的自氧化反应。
因为该法所需仪器和试剂比较普通、操作方便且灵敏度较高，所以邻苯三酚自氧化法目前是应用最广泛的一种测定方法。但因为该方法对温度、溶液pH值、所使用的邻苯三酚浓度以及SOD待测液存放时间等诸因素较为敏感，所以测定时要求严格控制这些因素［13］。 超声波辅助提取番茄中SOD酶及初步纯化(4):http://www.751com.cn/shengwu/lunwen_14298.html