抗坏血酸（Ascorbic acid，AsA）是还原性物质，能够抑制褐变[3]，主要是因为它能将多酚氧化酶（PPO）产生的醌类在进一步形成色素之前还原为酚类。当抗坏血酸全部被氧化成脱氢抗坏血酸后，醌类就会聚积，导致褐变的发生[4]。抗坏血酸酶促褐变在反应中对PPO体系的作用较为复杂。它既作醌的还原剂、又作为酶分子中铜离子的螯合剂，通过OH-与PPO的辅基Cu2+螯合。甚至可以被PPO直接氧化，它对马铃薯酶促褐变有较好的抑制作用[5]。0.5%抗坏血酸处理鲜切南瓜可以显著抑制PPO酶活性，并提高POD酶活性，因此，在一定程度上对鲜切南瓜酶促褐变有较好的抑制作用[6]。此外，0.5%抗坏血酸同样能够较好的抑制马铃薯的酶促褐变和绿变[7]。

CaCl2也是一种安全、廉价的常用果蔬保鲜剂，因为Ca2+离子具有稳定细胞膜系统的功能，并能够与细胞壁上果胶的游离羧基形成交叉连接，生成果胶酸钙，增加组织的硬度从而阻止液胞中的多酚类物质外渗到细胞质中与酶类接触，降低褐变程度，同时Ca2+可竞争性地螯合酶中的Cu2+，进一步起到抑制褐变的作用。但是，单独使用CaCl2处理，会影响马铃薯的食用口味[8]。有研究表明，草莓和木瓜经CaCl2处理后保鲜效果有显著提升。经0.4%CaCl2处理后，草莓失重率显著降低，耐贮性显著提升，营养物质随时间变化的损耗明显降低[9]。这一研究结果和钙处理木瓜的结果一致[10]。 此外，有试验表明，钙处理鲜切马铃薯，能够较好的抑制PPO酶活性，降低褐变和绿变指数指数[11]。文献综述

目前在国内外未见AsA结合CaCl2对马铃薯保鲜效应的研究报道。本课题根据正交设计试验方案，研究不同浓度AsA结合CaCl2处理对马铃薯在贮藏期间褐变指数、多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、绿变指数和失重率等指标变化的影响，为有效解决马铃薯运输储藏期间褐变和绿变问题提供理论依据和技术参考。

2材料与方法

2.1试验材料

从淮安市菜市场购买新鲜马铃薯，选择大小和色泽基本一致，无虫害、无损伤的健康马铃薯进行试验。

2.2 试验设计与处理

试验设计：设置3因素（AsA，AsA，处理时间）和2水平（AsA：0.2% & 0.5%，CaCl2：0.2% & 0.4%，处理时间：5min & 10min），根据正交软件设计实验处理方案，见表1。

处理方法：将挑选后的马铃薯随机按个数平均分成5组，每组设置3个重复，其中一组作为对照组（CK），清水浸泡5 min，其余4组为不同浓度AsA 和CaCl2组合处理：（1）0.2% AsA +0.2% CaCl2，浸泡5 min；（2）0.2% AsA +0.4% CaCl2，浸泡10 min；（3）0.5% AsA +0.2% CaCl2，浸泡10 min；（4）0.5% AsA +0.4% CaCl2，浸泡5 min。晾干后，将所有样品包装于保鲜袋后，置于20℃培养箱中贮存，每3天随机取样检测下述指标。来.自/751论|文-网www.751com.cn/

表1 正交软件设计AsA结合CaCl2实验处理方案

因素 抗坏血酸浓度(%) CaCl2浓度(%) 处理时间(min)

Treat 1 0.2 0.2 5

Treat 2 0.2 0.4 10

Treat 3 0.5 0.2 10

Treat 4 0.5 0.4 5

CK 0 0 AsA结合CaCl2处理对马铃薯褐变与绿变的影响(2):http://www.751com.cn/shengwu/lunwen_74453.html